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大同老火锅的江湖记忆——记山西大同老火锅

□  贺  英

据说,世界上只有两种人,一种吃火锅的人,一种不吃火锅的人。而在大同,这个区分也被模糊掉了,几乎没有不吃火锅的人。老人们说:火锅,吃的不仅仅是食物,更是聚一起的氛围;年轻人说:你可以不夹你讨厌的,但火锅里一定有你喜欢的;生意人说:没有什么事是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿!文艺青年说:世界上最孤单的莫过于一个人吃火锅;大厨说:从来没有大同容不下的美食,从来没有火锅装不下的食材……

被称作美食城的大同,哪条街上没有火锅店?哪家大酒店敢没有火锅这个项目?哪个餐饮大佬敢小看火锅这个招牌?大同美食的半壁江山,一定是备感温暖、自由、亲切的火锅。围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调料不拒东西,呼朋唤友,围于一桌,挤坐一起,共食一锅、各取所需。热气升腾之间,暖意与柔情便让人沉醉其中。

火锅的起源众说纷纭,说是三国时期的铜鼎演化而来,也说是始于东汉,也说是蒙古人煮食牛羊肉而来,流传最广的数“速升锅”,相传明朝开国皇帝朱元璋第十三子朱桂喜欢宴饮,却因寒冬长宴上的凉酒冷菜而烦恼不已。一位聪明的臣子召集工匠,研制出将鼎下的炽炭和鼎内的高汤结合在一起的食具——铜火锅。这位臣子由于奉献火锅有功,当场被加官三级,所以,至今当地人还把铜火锅称作“速升锅”……而大同风行铜火锅,却是因为铜器业的兴起。“五台山上拜佛、大同城里买铜”。老大同人的记忆里,一定记得院巷街,从清远街钟楼向南的这条街,自古是大同铜匠的天下,叮叮当当,这清脆的声音从铜匠铺里传出来,跨过了山河日月,一响便是几百年的光阴。循声而来,不到两百米长的小巷里,竟隐藏了十几家铜匠铺,师傅们将毕生的心血和生计都倾注在铜器的制作上,精湛的铜器制造、錾雕、焊接技艺,让大同铜器名声在外。1973年法国总统蓬皮杜访华,周恩来总理送给他的礼物就是著名的大同铜火锅,大同铜器的辉煌可见一斑。2014年7月大同铜器制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

自古大同人喜欢用铜器,铜锅、铜盆、铜勺,但大同人最爱的还是铜火锅,它不仅仅是人们生活中的一部分存在,亲朋之间的来往热闹,都尽在沸烫翻滚夹杂着你一筷我一筷的活络中,不需几分寒暄,感情已在食物的滚烫中越发浓厚。因而铜火锅的意义早已超脱了家用器皿的概念,它更是作为大同人生活写照的代表,从古到今传承着人们的生活习俗,并见证一代又一代人们生活的变迁。

有着悠久历史文化的大同城,早已融合了农耕文明、游牧文明,市民的生活不仅精致细腻,更注重仪式感。老大同人的过年在吃食上的仪式感更强烈。铜火锅作为过年过节最重要的吃食被符号化。老大同人的火锅,一定是那种锅口阔圆、炉膛宽深、火力强劲持久、亮闪闪的铜火锅。锅里放着招待至亲的好菜好肉,那是大同人的待客之道。也是这一锅热气腾腾的火锅菜,让我们更真切地认识这座古老的城市,更真切地品味她豪爽、包容、大气、和谐的气质……

老大同铜火锅里最有名的当属什锦火锅。这种吃法成于元代,锅底加木炭,锅内注高汤,色彩斑澜、荤素搭配的火锅菜,是记忆深处的老味道,经年流转,不曾减淡……据说,什锦火锅15种食材缺一不可。无论从颜色、营养价值,还是荤素搭配上看,都是完美组合。老大同人特别讲究,什锦火锅装食材的顺序也是必须遵循老法。黄焖排骨、丸子、冬瓜、娃娃菜、贡菜、黄花、韭黄、韭菜、油菜、虾、松茸、肥牛、牛肚条、竹笋片、小烧肉依次摆入锅内,最后点缀辣椒。这道程序叫装火锅,之后将特制的肉汤注入锅内。炉膛放入木炭,肉汤煮沸,排骨酥烂、肉丸香醇、汤汁鲜美、香气扑鼻,这便是一道正宗的大同美食了。尤其是大年三十晚上,全家人围坐一起,在满桌的美酒佳肴的烘托下,老火锅端上来,热气氤氲中你看得见亲朋好友的笑脸,你闻得到妈妈为全家做的美味,你听得到杯盘碰撞的欢歌笑语,这才是美食带给我们真正的意义吧?它何止是口腹之欲,它更是你整个成长的记忆……人间烟火味,最抚凡人心。对大同人来说,能承载起这座塞上古城记忆的非老火锅莫属,四合院里那热闹非凡的家长里短,万家灯火下是老少团圆的天伦之乐。

在大同火锅这个江湖里,也分着各种派别。除什锦火锅外还有港式分餐火锅、重庆火锅、海鲜锅、羊蝎子锅、菌锅……花样越来越多,传统吃法、新派吃法,摆的样式,涮到锅里的,一口不大不小的锅,却装下了一个宇宙。在大同,更有回民火锅与汉民火锅之分。不同的民族、不同的饮食习俗,在这个沸腾的锅里是千差万别的。当汉民将排骨、猪肉丸子放进锅里时,回民饭店则以大块牛肉替代,在食材上与汉民的什锦火锅大相径庭。

在大同,哪条街没有火锅店?亮闪闪的铜火锅就摆在店门口招揽客人。一年四季,火锅店的生意从不因季节而受影响。对老大同人来说,好吃的火锅店耳熟能详:鼓楼东街老火锅、老大同饭庄、九龙、明月轩、穆家寨、凯鸽火锅、老孙家、银鼎、秦妈火锅……街上随便拉住一个人,都能数出10个以上的火锅店。有时候不得不怀疑,成都火锅、重庆火锅虽占着大半个中国的火锅江山,但似乎在大同仍然是大同老火锅一统天下。老大同铜火锅牛羊肉、肥肚肠、海鲜、菌菜一锅装下,山珍海味、时菜河鲜,来者不拒,融汇出大同独特的火锅文化。

老大同铜火锅从历史的风尘里走来,俨然一位超凡脱俗的隐士贤达,它一路走来,一路沉淀,一路思索,风度依然。质朴和自然已在时间洗礼中浑然一体,烟火尘世中,更显历史的厚重和岁月的沧桑。在繁华盛世的今天,我们有幸围锅而坐,吃一种渊源、涵养的文化,品一种真挚、和谐的感情。


责任编辑:武国荣

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