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万千回忆都不如一碗人间烟火——记山西特色美食杂割

□  聂晓成

每个人心底都住着一样美食,就像四季轮回里的植物,到了一定的季节,便开始抽芽苏醒,蠢蠢欲动。然后,便再也按捺不住,非要来上一口才能解馋,在我心底,这样的美食便是羊杂割。

“十一月,把羊杀,请来女婿喝杂割!”这是朔县大秧歌剧团的侯启老师在唱段中的唱词,小时候记忆依稀,现在回想起来颇有说唱rap的味道。依着那些咿咿呀呀的唱腔,岁月流转,时光又回转到儿时,似乎又闻到了那阁儿墩飘来的火辣辣的香气。西街卢家(卢氏兄弟)、二三兰(姐妹)卖杂割都是充满烟火气的街边摊儿,油光瓦亮的小桌、小板凳就地一摆,男女老少相继围拢而来,粗瓷大碗舀的满满的,红茹茹的辣汤、白灵灵的粉条、脆生生的下水,嫩嗖嗖的血旺……那种舒爽劲儿无法言表。

杂就是杂碎,动物的下水,现在回想,小时候喝杂割大多为大牲口下水,羊下水在那个80年代还是奢侈品。割是一种动作,这种煮熟的杂碎一般是切碎了冲汤,其中又以血管、肚、肠、肺等形状似丝的东西居多,吃的时候需要割断,所以称杂割。杂割主要是用动物内脏切片加上血、土豆、粉条炖出来的汤食,味道极其鲜美。过去通常用大锅大桶熬制,似乎也难登大雅之堂,如今也走上席面,大锅变成了“锅仔”,海碗盛食换成汤匙细品了。朔县人爱喝杂割,有关于传承,有关于记忆,也有关于骨血里的那份喜欢,仿佛和北京人喝豆汁、西安人吃泡馍、四川人馋血旺一个道理,与生俱来。

小时候,母亲在阁儿墩的经贸公司上班,我在第二小学上学,相隔几十米,这几十米之间就有卢家的杂割摊儿,每每传来那浓烈的羊杂割的味道,我的肚子便再也安静不了了,那时候觉得能闻一闻那股味儿也甚是满足,如果能喝上那么一碗热乎乎的杂割,便是万分的知足了。带着这样的想法,每天脑袋里想喝一碗羊杂割的想法便挥之不去。母亲上前班,我就直接回家,母亲饭已做好等我回来吃,母亲上后班,我就放学后找母亲等她一起下班回家做饭吃,可是时间紧张,老是迟到。于是每每母亲上后班,我就盘算,让母亲给我买杂割喝,喝完了就回家。那会儿父母都在商业单位工作,工资不高,一元两元就是个钱了,年纪小也不懂事,自顾讨着喝。后来,母亲说,每次考试得双一百分,就给你喝两碗。于是发展到不管病了、累了、高兴了、挨打了、委屈了、受表扬了,没有什么事儿是一碗杂割摆不平的,如果有,那就两碗。捡拾那些过往的碎片,我们80后那一代儿时的零食有方便面、果丹皮、蜂蜜糖、干吃面、鱼皮豆、麻糖、灌心、罐头、酸刺刺、酸梅粉等等,而与万千回忆中挑选最为深刻的排第一的,还是杂割!

据传,山西人喝杂割始于元朝,“杂割”一名是忽必烈之母庄圣太后所赐,相传元宪宗九年,元世祖忽必烈率元军由晋地入中原,其母庄圣太后随军,路经山西曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。另传,明末清初年间,在晋阳大地上出现了一位以行医为掩护的抗清英雄——大医学家傅山。明朝灭亡后,傅山先生“朱衣土穴,拒征入京”,胸怀反清复明思想,体现在饮食上,发明了“头脑”“杂割清和元”等食品,其中,“杂割清和元”民间简称“杂割”。

由此说来,山西是杂割的故乡,而引领食用下水杂割潮流的,乃是晋北朔州,杂割的做法花样翻新,文品武食,可称得上是十八般吃法,样样老道。大牲畜杂割味重,猪杂淳实,而羊杂是朔州人的最爱,鲜美而有个性。其实,仓颉在造“鲜、美”二字时,有意把“羊”字作为构字要件,说明羊,当然也包括羊杂,是的确好吃。然而,对于吃,我们总是愿意琢磨和尝试创新,比如朔州应县那儿的鸡杂,就是向鸡下水进发,鸡胗鸡肝鸡心等再加“鸡肠小肚”“蒙心蛋”辅以八珍炮制,成为一道独特的美味,再切上一盘黄米面素糕,迅速招来成批食客。昔日的鸡肋,“食之无味,弃之可惜”,今日的鸡杂,“食之味鲜,取之有方”,竟也荣登杂割“排行榜”。

朔州人食用杂割称之为“喝杂割”。食字太文雅了,没有力度,难以彰显塞北人粗犷的性格。一个“喝”字,喝出了个性,喝出了豪爽,喝出了痛快,喝出了氛围,喝出了韵致。在一次次的“喝”中,喝杂割也就喝出了许多的文化。不管牛杂驴杂、猪杂羊杂,还是鸡杂鸭杂,国人视为美味,而西方人却拒而远之。他们当然也就没有了其中的口福。西方人不食内脏或许与他们的宗教、饮食文化有关。但不食杂割就不能领略个中韵味,这是真理。18岁上大学后,就离开了朔州,意味着全部的青春年少都装进了行囊随我离开,无论求学工作成家立业娶妻生子的任何一个阶段,故乡和父母亲人永远是心头挂念,每每回去,总会到处看一看、吃一吃,生怕好多记忆流失。昔日的街边卢家杂割已无踪影,二三兰杂割店也从街边搬进了屋内,只是依旧条桌板凳、粗瓷大碗、略显寒酸,各个商业街、美食街也陆续出现了好多杂割店,食材也在不断的创新加入,就餐环境、档次星级了,但是那个味道找不到了。


责任编辑:武国荣

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