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母亲的咸菜

本刊专稿 乔进波

或许是从小在晋北古城——代州农村长大的缘故, 一日三餐多是咸菜相伴。而且童年的物质生活清贫, 咸菜也成为我们饭桌上的必备品。提起咸菜,不得不 说一说“菜代州”。尤其是代县人,更能深切地体会 到咸菜是一种无法释怀的情结。

代县历史悠久,从战国时期的赵武灵王起,代县 就是战略要塞,守兵烽屯,蔬菜就地调剂就成为需要, 如此形成了代县人讲究吃菜的民风民俗,故人称“菜 代州”。因此,蔬菜腌制也成为古州代县最古老、最 大众化的蔬菜贮藏及加工方式之一。把蔬菜腌制后所 食用的咸菜,也是每家每户一年四季常备的佐食菜。

咸菜腌制过程

小时候,放学回家,帮着大人干农活,打猪草, 拾麦穗,挖野菜。傍晚时分父母收工回来,一起做饭。 妈妈坐在灶台前一边烧火做饭,一边听从县城下班回 家的爸爸讲城里的新鲜事。灶膛里的火苗一闪一闪的, 映红了妈妈的脸。饭熟了,一家人围坐在大炕上,虽 然没有太多的油水却也吃得香甜。秋天是收获的季节, 代县因气候条件的原因 , 蔬菜的品种多样。每到这个 时候,母亲就会腌上一瓮咸菜。代县家家户户几乎都 有咸菜瓮,都会准备大量的蔬菜供冬季佐食,而且花 样十分丰富。这在那个物质比较匮乏的年代,会让人 们感受到一份踏实和安定。

每当秋收以后,奶奶和妈妈就坐在院子里的芥菜 堆前,用菜刀刮着芥菜根须上的泥土并去掉菜叶,或 者坐在白萝卜堆前用菜刀去掉萝卜缨缨。而我会帮着 传送芥菜疙瘩或者白萝卜。奶奶和妈妈清理干净后, 就会让我给大铝盆里加水,然后,妈妈在大铝盆里用 清水把芥菜疙瘩和白萝卜洗干净,随后会再清洗两个 瓮,一个放芥菜疙瘩、一个放白萝卜块。最后在瓮里撒一层腌咸菜用的粗盐和佐料,倒入一定数量的水, 再将食盐和佐料在水中搅匀,待两个瓮放满后,用早 已从河床里寻来的、厚实干净的石头压在芥菜疙瘩和 白萝卜块上,一切准备就绪后,就让咸菜在瓮里慢慢 腌制。刚开始的几天,妈妈会在每天早晨起来,洗干 净手后,把瓮里的白沫捞出然后再将其搅拌均匀。一 个月后,咸菜汤会变得特别清亮,芥菜和白萝卜块也 没有了生味,我们把这种腌菜叫酱腌菜,也叫酱菜。

咸菜腌制好后,妈妈就会给我们捞一块酱菜,切 成细细的丝,它吃起来脆脆的,清新爽口。而我最喜 欢咸菜瓮里淡淡的味道。

70后孩子的零食

我常常想起妈妈的咸菜瓮。妈妈做事干净利落, 她的咸菜瓮自然也会像家具一样,是每天擦拭的一部 分。因而咸菜瓮中那些清亮盐水中的红萝卜、白萝卜、 芥菜和黄瓜,总让人有一种亲切的感觉,毕竟那是我 们全家人过冬的必备之品,也是我多年以后每当看到 超市里出售的咸菜,总是深深回味和怀念的舌尖上的 美味。

每当进入夏季伏天,妈妈怕菜瓮里剩余的咸菜变 了味道,就会把它们都捞出来,有的摆放在盆里、有 的直接立在窗台上、有的切成片,用大针穿上工程线, 像穿珍珠一样把咸菜片串起来,挂在院子里晾衣服的 铁丝上。一串串咸菜,在阳光下逐渐变成干咸菜。每 当进入腊月,妈妈把胡萝卜、芥菜疙瘩和苤蓝切成丝, 然后用胡麻油、葱花和花椒炒熟,放在盆子里,留着 让我们解馋或者待客用,我总会偷偷地捏几根咸菜丝 塞进嘴里,唇齿间的香味回味无穷。

记忆最深的是吃干咸菜的情景。那个时候,有细 小盐粒的干咸菜是我们的零食,这或许是出生在七十 年代的孩子最早的零食。每当去上学,妈妈便给我们 带一瓶水,然后把一块干咸菜装在我们的衣服口袋里。 去了学校,同学们拿出干咸菜相互交换吃,再喝水, 那真是最快乐的事。那时三年的初中住校生活,同学 们大多数是从家自带干粮,喝着带有厚厚水垢的白开 水,就着自家腌的咸菜,有白萝卜、胡萝卜、黄瓜菜, 大家一起苦中作乐,勤奋求学。直到升入高中,伙食 才好一些。但是姐姐的三年高中住校生活,主要调味 品还是咸菜。每到周日姐姐骑自行车去学校时,妈妈 就从咸菜瓮里捞出几根萝卜、黄瓜,在案板上切成萝 卜丝和黄瓜条,接着在灶台上用胡麻油炒熟,再加一 些葱花和摘麻花,然后将香气扑鼻的炒咸菜放入空罐 头瓶中,这就是姐姐一日三餐的蔬菜佐料。姐姐在学 校食堂排队打饭后,一个寝室的同学会一起吃饭,姐 姐通常都是就着炒咸菜匆匆吃完,便又投入到紧张的 学习中。

小时候吃饭,点清人数后,摆放好碗筷,咸菜盘 子就会隆重登场。各种各样的咸菜,放在专门盛咸菜 的小碟子里,依次放在餐桌上,这样就拉开了吃饭的 帷幕。那时,妈妈在吃饭前做的第一件事就是从菜瓮 捞出咸菜,切咸菜。妈妈会根据今天的主食去搭配相 应的咸菜,要是有客人就品种多些。而且切咸菜也是 一门学问:萝卜要细丝丝儿,黄瓜是薄片片儿,苤蓝 则是小丁丁儿,都由妈妈灵活掌握。有时,妈妈在切 好的咸菜上洒几滴香油,顿时清香四溢,刺激我们的 味蕾!

那时我们的咸菜品种很多,除了冬储菜外,妈妈 会把大量的萝卜、黄瓜、茄子、芥菜、茴子白、苤蓝 和洋山药进行腌制。妈妈告诉我,我们家乡衡量一个 家庭主妇是否优秀,就是看她会不会腌菜,以及切咸 菜的功夫如何。切咸菜最忌讳千篇一律,总之,别看 一小碟咸菜,学问可大了,切菜入碟都很讲究。即便 是现在,不论饭店有多高档,仍保留着上咸菜的习惯, 而且是免费的。如果哪个饭店要收咸菜钱,人们就会 觉得另类。

后来结婚了住在城里,楼上不方便腌更多的咸菜, 我和老公便在小坛子腌一些白萝卜、洋山药之类的供 我们冬天食用。这样做不仅仅是为了调剂饮食,更多 的则是融进了对往事的回忆。我将自己的咸菜情结, 放入生活的琐碎之中。礼拜天,我们也会回家捞咸菜, 不过隔三差五,妈妈和婆婆就会用小袋子给我们送来 各种咸菜。多少年过去了,我仍喜欢吃妈妈腌的一种酸菜,我们称为腌黄菜。就是把茴子白、芥菜缨或者 白萝卜缨洗干净,煮熟,切碎,拌上粗盐放进菜缸待 发酵。一个月后,用发酵后的黄菜,配上家乡特有的 红面鱼鱼,或烩或拌或炒,真是人间美味,这也是家 乡人冬天餐桌上最受欢迎的一道菜。

这几年,妈妈年纪大了,家里的腌咸菜任务就交 给弟媳妇和我们姐妹了。每一次腌咸菜仿佛是找寻一 些逝去的回忆。尤其是姐姐、弟媳和我一起围在案板 前切菜,白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋山药等,好像这 些不仅仅是一种吃食,而是融入了人们情感的一种回 忆。我们边腌咸菜,边回忆小时候的趣事,仿佛是在 品味远去的那个年代里童年美好的瞬间。

列入非物质文化遗产

前天,我在宿舍门口一家土特产超市前遇见老同 学高晋亮,他正将几盒包装精致的“净土咸菜”放在 超市代卖。早就听说高晋亮毕业以后自己创业,在家 乡阳明堡建起了自己的作坊,加工咸菜,没想到发展 得这么快。

他的咸菜以搅醋丝为主,具有方便携带,储藏时间 长的特点。在继承传统干咸菜制作工艺的基础上,不断 改进制作配方,不仅保持了原有的传统风味,而且降低 了咸菜中的亚硝酸盐含量。2017 年他生产的咸菜被列 入“代县酱菜制作技艺的县级非物质文化遗产”名录。

古人云:“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱” 如今,随着生活水平的提高,人们对养生十分注重, 平时聚餐时,大鱼大肉已不再是深受青睐的主打菜, 而那些清淡的小菜,更能勾起人们的食欲。尤其是过 年时,油腻的食物吃多了,农家菜、小米粥就咸菜、 红面鱼鱼就咸菜反而会成为人们的膳食向往。我一直 喜欢晚上熬小米粥,或打上一锅玉米面鸡蛋糊糊,配 上家乡的咸菜,清爽又利口,对于想减肥的我来说, 便是最好的晚餐。

腌咸菜,是时代的产物。我幸庆,自己出生在“菜 代州”。咸菜不仅给了我淳朴的养分,也让我对老祖宗 遗留下来的传统文化有一种挥之不去的情愫,且随着年 龄的增大,愈来愈浓。
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