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在太原品尝“头脑”?是的,头脑!

本刊专稿 江志伟

秋冬吃“头脑”,是太原的传统民俗。出版于 1935 年的《太原指南》,就曾提及“清和元头脑”是 太原名吃,老太原人也都知道一句“头脑杂割清和元”, 可见“头脑”这道名吃在太原早已家喻户晓。

“头脑”“头脑”“头脑”,莫非这龙城太原竟 然有卖“头脑”的不成?车子载着我们在山西省会太 原的街市间穿行,车窗外不断掠过的那些酒店、饭店 以及早点摊店的门前广告牌上的“头脑”两个大字, 便不时逗引出我们的好奇。终于按捺不住地叫停了轿 车,迫不及待地径直飞向那处卖“头脑”的店铺。一问, 说是早就卖完了,明天早上来吃吧,说得我们更是丈 二和尚摸不着“头脑”,好奇之心也被逗引得格外强 烈起来。

就着黄酒下“头脑”

翌日起了个大早,到店家一瞧,结果还是来迟了些, 排队买“头脑”的人早就站成了长龙阵,一派热气腾腾、 氤氤氲氲的热闹景象。食客中,主要还是那些操着浓 重口音的“老山西”“老太原”们,似我们这样的外 来客所占比例却不多,我想估计多半还是不知晓、不 了解这“头脑”的个中之妙吧。“其实,完全可以这么说, 没吃过‘头脑’,就等于没到过太原”,“老太原” 说得斩钉截铁。就趁着排队的时间,打听起“头脑”来, 这才知道为什么要早上来吃“头脑”,原来它是山西 太原当地的一种历史悠久、传统高档、属于滋补药膳 范畴的早点美食,难怪过了钟点就停止制作与供应了。 “老太原”告诉我:“这是在现在呢,一年四季都能 吃到它了;要是在过去吧,则一定要到每年的农历白 露到立春的这段期间才能吃到它。”

终于见到热气腾腾的“头脑”端放在我的面前了, 汤汤、水水、糊糊一大碗,给我的总体印象是:“万白香中几点红”。那“白”的,是羊腰窝肉、藕根、 山药、黄芪、标准面粉、葱白与鲜姜等众多原料的混 合物的颜色;那“香”的,是黄酒与羊尾酒交混的酒 香,和诸多药材混合的药香,以及那每碗三大块羊肉 的膻香;而那“红”的,则是花椒 、枸杞子的点缀。 品尝时,须趁热吃,慢慢品,伴着腌韭菜吃,或就着 掰成小块泡在头脑里的“帽盒”吃,就可以感受到酒、 药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香,越嚼越 热,越尝越舒服。“头脑”的特点是:有荤有素,有 汤有菜,饶有风味。“头脑”的药补功效有:滋补强 身、祛风活血、镇静神经等。就我的情况,因为我不 善喝酒,因此总觉得这“头脑”尤物确实是美味超群, 只是酒味浓了些。然而,我却看到邻桌的“老太原”, 还要另外就着黄酒下“头脑”,真所谓“一方水土养 一方人、一处风情一处俗”了。

天不亮就“赶头脑”

品尝着“头脑”,就听到“傅山”这个名字了, 他是明末清初的山西阳曲人,不但是一位“精通医理, 并以书画见长”的著名的文化人、医学家,还是一位 大孝子。传说这“头脑”就是傅山为了救活他病入膏 肓的母亲而发明的,原来叫作“八珍汤”。之所以叫 作“八珍汤”,是因为它是由“黄芪、煨面、莲菜、 羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油”等八种珍品配 制而成的药汤。那又为什么要改名叫作“头脑”呢? 那是因为傅老先生是一位具有强烈爱国思想的人,他 热爱明朝,反对清朝和元朝的皇帝,所以将他发明的 “八珍汤”传授给太原的一家饭馆并以“清和元”为 之命名,又将“八珍汤”易名为不无怪异况味的“头脑”。 从此,每当傅山给体弱需补的人看病时,便告诉他们 “补身先补脑,去吃碗‘清和元’饭馆的‘头脑’吧”。 这种说法一直在民间流传很广。

三百多年来,每年农历白露到翌年立春期间,太 原饭店就推出头脑应市。头脑可以说是一种滋补剂, 清晨食用效果更好,于是,年年岁岁,太原人便有天 不亮就赶着吃头脑的习俗,这叫“赶头脑”。“赶头脑”, 需要挂灯笼照明,所以经营“头脑”的饭店门前都挂 灯笼作标志,这个习俗一直沿袭至今。

在太原的日子里,我们几乎每天早晨都要变换着 饭店去品尝“头脑”,果然是每家饭店门前都会高挂 起大红灯笼,而其他的饭店却不挂,可见民俗的魅力 之久远。

开始的时候,我对于“太原头脑店门前都要高挂 红灯笼”的理解,还仅仅停留在“一方水土一方人” 的民间习俗层面。后来,经过请教太原友人才知道, 原来其中还大有名堂呢!原来这种饮食风俗的形成, 还同“头脑”的发明人傅山的政治观念有关。明末清 初,清兵进入山海关后,攻城略地,烧杀掳掠。傅山 不甘忍受“外族”的黑暗统治,希望早日复明,表现 在他的语言和诗文中,写“天明”“月明”的字眼颇 多。于是,他就给经营“头脑”的店主出主意,叫店 铺在门上挂灯笼,天亮前就卖“头脑”,以表达其“天 不欲明人欲明”的决心。于是,这个惯例传承至今, 形成了独特的“头脑饮食文化”。

为了彻底满足自己的好奇心,吃得满头大汗的我 又走进厨间,打探这“头脑”的烹饪秘诀。忙到尾声 的师傅倒很健谈,几乎和盘托出,让我满载而归。现 稍加整理如下,以供有兴趣者参用:原料有绵羊腰窝 肉(二斤);羊尾酒(二两);标准面粉(一斤); 黄芪(一钱);花椒(十多粒);葱白(少许);藕 根(四两);山药(四两);鲜姜(少许);黄酒(五 两)。做法是,首先将面粉撒在蒸笼屉布上,蒸约两 个小时,离火冷却,备用。将羊肉、羊尾油用水泡洗 干净,将黄芪、花椒用布包好扎紧,然后将以上全部 物料倒入另一个锅,加足水,用大火煮沸,撇清浮沫; 再转小火,加葱白、鲜姜,焐到用筷子能将肉戳透的 程度,即将锅离火,取出羊肉、羊尾油冷却,肉切成 寸半大小块,尾油切丁,备用。其次,将锅内原汤的 浮油捞净,再过绷筛滤清、冷却,备用。最后,食用时, 将滤过的原汤烧沸,另用适量面粉加水调成糊汤,将 山药去皮刀块,将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕 片等一起投入沸汤内。同时将先前已准备好的羊肉块、 羊尾油丁和捞出的浮油等加入,烧熟后再加黄酒略煮即成。供食时,应根据食客的需要,另备腌韭菜、帽盒、 烧卖、烧饼等,以便各取所爱,随同“头脑”一起食用。

在家做“头脑”解馋

太原“头脑”制作技艺,已于 2008 年被列入了第 二批“国家级非物质文化遗产名录”,这似乎可以解 释我们心中那些关于太原头脑的“十万个为什么”了。

然而,关于“头脑”的话题却延伸到离开太原之 后的好长时间,非但没有渐行渐远地忘却,反而格外 浓烈亢奋。直到有一天,早已回到没有“头脑”售卖 的江南,我们一家人突发奇想:何不就在家中,来自 己动手学做一回“头脑”解解馋呢?

于是,家人们纷纷摩拳擦掌,按图索骥地跟着我 在太原头脑店里记下的笔记上的“头脑”制作工序, 亦步亦趋地行动起来:先把准备的莲藕和山药切好备 用,切法随意,易熟就行;然后把羊腿肉切好,焯一下 去掉血水,再放在锅里煮一会,拿出来备用;然后炒面 粉,把面粉放入锅中干炒至变色,然后放在碗里面,往 里加水,搅拌均匀,放置备用;准备炖汤的锅,把弄好 的羊肉和炖汤的佐料放进去,煮一会然后放弄好的菜, 加点黄酒、酒酿等,最后加调好的炒面粉,一边加一边 搅拌,一直到面浆化在汤里,接着煮到汤汁变白就好啦。 然而,待到我们一个个亟不可待地开始品尝这家制“头 脑”时才发现,根本就不是太原“头脑”那个味。从此, 彻底泯灭了我们家人“在家做头脑”的想法,彻底服了 那句:“品尝头脑,还是要到龙城太原。”

现在,亲自品尝过“头脑”的我是彻底信服了“老 太原”的那两句话了——“没吃过‘头脑’,就等于没 到过太原!”“不会喝‘头脑’,就不是合格的太原人!”
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