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石砰,口齿上的鲜甜

本刊专稿 褚坚

 凡八十年代前在石砰生活过或者到过石砰的人, 对石砰鹅卵石滩的记忆都非常深刻。每当大浪拍在鹅 卵石滩上,就会发出“砰砰”的响声,这也是“石砰” 地名由来的说法之一。

至今每每有人谈起石砰,都会提及鹅卵石滩,为 鹅卵石滩消失而扼腕叹息!但凡到过石砰的人,也为 品尝过当地最新鲜的海鲜而叹一句“真鲜,淡甜的”。 石砰话里的“鲜甜”二字就是这么来的,是对海鲜鲜 到极致的表达。温州话里也有类似表达,讲到海鲜新 鲜时会说:“真鲜,淡甜的”。的确,最新鲜的海鲜, 吃起来有淡淡的甜味。

到石砰旅游,除了登山、涉海、赏景和感受淳朴 民风外,最吸引人的是“鲜甜”的海鲜,那是来自“东 海龙宫”的馈赠!石砰渔村,以新鲜、寡汤、清淡的 口味为特点。石砰菜没有城市的“浓妆艳抹”,仅用 简单的蒸、煮等做法,通俗来说就是“海鲜原始的味道”。 而这对游客来说,是舌尖上的顶级享受!对离乡的石 砰人来说,是“妈妈的味道”。

最新鲜的“蟹生”

鹅卵石滩上好玩的还是摇船。摇船不但好玩,还 有特别吃法的“美味”呢!

我们在摇船兜圈的时候,伸手到船甲板下一摸, 总有几只被渔民遗忘或者太小而不要的小鱼、小蟹之 类。呵呵!这几只隐藏在甲板下自鸣得意的小东西, 虽然逃过大人的一劫,却逃不过我们小孩子的火眼金 睛!我们用小刀把小鱼从背部剖开,掏出内脏,然后 平摊在自己的草帽上。鱼身上有粘液,将其牢牢粘在 草帽上,一般也不会掉下。再将草帽戴在头上,既遮阳, 又能晒鱼,一举两得。等玩够了回家,帽上的小鱼也 就成了鱼干。把鱼干洗净,放到碗里,搁在饭上一同蒸煮,就成为我们的一道美食,绝对新鲜! 如果抓到小青蟹,我们就当场用刑喽!活生生地 掀开盖,一边按住还在活动的脚,入口一咬,鲜嫩的 蟹肉自然滑入口中,味道鲜极了,这就是我童年的零 食,最新鲜的“蟹生”。现在听起来有点残酷和不卫生, 就像原始人过着茹毛饮血的生活一样,

但那个年代就 是这样。我们从小在海边长大,渴了就喝海边岩缝流 出的生水,抵抗力好着呢! 但现在的小朋友千万别模仿哦。此一时彼一时, 有句俗话:“海鲜鲜不鲜主要看海水鲜不鲜!”现在 海水洁净程度大不如前了,海产品还是要煮熟吃! 切记!

清水煮“乃西膜”

如果遇大潮,海水退下去,沙滩下面就是海涂。 在海涂里深一脚浅一脚地行走或者干脆坐下滑行的印 象还是非常深刻。去海涂一般不是去玩,而是为了抓 海鲜。否则,满身泥浆回家而无任何“战利品”,必 将遭大人数落。 以前,石砰的海涂里盛产“小蛏子”,这种“小 蛏子”与我们现在市场上买到的养殖“蛏子”不同, 石砰话叫“乃西膜”。相比现在市场上买到的要小了点, 大约只有 1.5—3 厘米长,壳也特别薄,但味道绝对 “鲜甜”!

有一年,“乃西膜”特别丰产,待大潮水时,我 也去抓过多次,至今记忆犹新。待潮水退至海涂,我 们就会带上脸盆等工具,坐在海涂泥浆里,一边用手 摸索,一边往前滑,顺便也来个“泥浆浴”。一把抓 上来少则 2——3 只,多则 7——8 只“乃西膜”,一 次退潮往往能抓到 2——3 斤呢!回家后,洗净,清 水煮开,除了盐不放任何调料,那鲜味堪称“举世 无双!” 除了能抓到“乃西膜”,有时也有意外的“惊 与喜”! 一次,我们正在海涂上一边享受的“泥浆浴”, 一边在海涂中摸索“乃西膜”。突然,屁股下有异动! 挪开一看,是一条搁浅的大比目鱼在挣扎。呵呵!我 一手按下去,逮个正着!一把撂到带去盛“乃西膜” 的小脸盆里,旁边伙伴们投来羡慕的眼光!“咚”的 一声,这比目鱼还是不甘就擒,一个“鲤鱼打挺”, 飞出小脸盆。喔噢!原来,“鲤鱼打挺”不是鲤鱼的 专利,比目鱼也会!当然,我不顾一切地扑了上去, 试图按住它,在伙伴们的帮助下终于又一次制服了这 个不甘就擒的家伙。然后,欢天喜地拿回家,一称足 足有两斤重,这也算比目鱼中的“老大”了。洗净、 放点盐、腌两小时、晒至半干、蒸熟,味道就不用介 绍了,免得比目鱼家族遭“灭顶之灾”哦!

现在,每次回家,如遇大潮水,总想再试试摸“乃 西膜”,但总是被家人打岔而消了念头。不过,有机 会我还是要去体验一把!因为儿时的“泥浆浴”让人 欲罢不能,更无法忘却“乃西膜”的鲜甜!

令人难忘带鱼粥

前段时间,有位在石砰当过兵的好友从苏州回来, 急匆匆找我说想品尝带鱼粥,可我在温州市区海鲜楼 找了个遍,都无法如愿。然后,他看我这段时间在写 家乡美食,点题要我写写“带鱼粥”,让他解解馋。 他这一提不打紧,倒一下勾出我的“馋虫”。“带鱼粥” 可是吃一次就终身难忘的美味!也属石砰几大鲜味之 一!其实,我生活在海边,真正吃到带鱼粥的机会也 不多,但只要品尝过一次,其美味回忆起来,让人不 禁就想回家!

按理带鱼粥加工并不难,带鱼现在随处可以购得, 又为何如此难于品尝到呢? 话得从我家乡独特的自然条件讲起,地处海边, 那海鲜是最为新鲜的了。烹制带鱼粥对带鱼的要求极 高,带鱼必须是刚刚出海的“鲜丰乌仔带”。市区海 鲜楼林立,但在市区各大农贸市场是没有真正的“鲜 丰乌仔带”的,即使有带鱼,那也完全不符合做带鱼 粥的要求。否则,做出来的带鱼粥味道不纯正,还有 难吃的“鱼腥味”。记得我刚刚来市区,很不喜欢吃 当地的海鲜,因为在我的味觉里,市区海鲜味道不新鲜。 可能是从小生活在海边,吃惯了海边最新鲜海鲜的原 因,也可能是因为运输路途导致海鲜略有变质。这样讲,许多温州市区人也许不服,温州海鲜鲜着呢!其实, 即使现代的顶尖保鲜技术,也无法杜绝鱼肉的轻微腐 败。退一步说,即使活的梭子蟹运到市区味道也略逊, 原因很简单,人乘车从苍南海边到市区,也会疲劳, 鱼货也一样,该服了吧?市区人由于长期在市区品尝 当地海鲜,也就建立了市区的味觉系统,所以并没有 尝出味道不对,这就是市区无法品尝带鱼粥的原因了。 如有机会,偶尔一次到海边尝尝海鲜,会体验到其味 道就是不一样!

话这么多,该讲做法了,这做法可是我奶奶在世 时常常跟我提及的“秘传”哦!带鱼粥的具体做法是, 先选出半斤到八两的“鲜丰乌仔带”,待粥煮到八成 熟时,把刚刚出海去肚洗净的整条“鲜丰乌仔带”放 进粥里,再放入少许姜末,和粥一起煮。用柴火慢煨, 待煨到鱼肉松散时,提起带鱼头,用筷子把鱼肉轻轻 刮下,再根据口味放少许盐和黄酒,轻轻搅拌均匀, 就大功告成了!不用味精,不用太多调料,纯属原生 态!一股淡淡的、清清的带鱼特有的香味从粥中缓缓飘 出,让人垂涎欲滴!

且慢!小心烫!

如果再佐一碟文成生嫩醋姜,那味道绝了!

当然,一篇拙文对石砰海鲜来说太有限了,还有许 多“鲜甜”不在上述。

没有来过石砰的人,我举一个菜例子,你就知道了。 石砰有句俗语:“水孱不吃,水孱汤呐拎(石砰话)”。 意思是说:水孱肉软绵绵有人不喜欢吃,但水孱汤的鲜 味,让人垂涎欲滴,一看到水孱汤就抢着喝。可想而知, 石砰海味的诱惑力了。 很多吃货或许会问烧法,不给!不过给你也没有 用。要尝鲜还是到“鲜甜石砰”哦!在石砰之外,除非 专业采鲜人员加上专业的运输工具,否则很难确保海鲜 极致的新鲜程度。将其运到外地,就是活的也不鲜了。
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