首页 > 美食 > 子栏目

家乡的美食——米粑

本刊专稿 范光

  每年农历三月三,在皖南山区东至县一带乡村, 流行做米粑的习俗。常在一些特定节日制作,比如元 宵节、清明节、三月三、七月半( 农历) 等节日做米粑。 现在元宵节、清明节和七月半做米粑的不多,但三月 三那天哪怕家里再忙都必须做米粑,听说是要“粑魂”, 吃了三月三的粑,一年幸福安康,万事吉祥。 米粑的由来 以大米加工做成的米粑,古往今来流传民间。它是 汉族传统小吃,东至县的特色食品。口感滑溜,味道 鲜美,口味独特,既能当饭也能做菜,是深受当地百 姓欢迎的一种小吃。米粑有蒸米粑、煎米粑,馅有猪肉、 萝卜丝、长豆角、雪里蕻、韭菜粉丝等,也有将蒿草 混入其中做成蒿子粑,亦有将高粱混入其中磨粉制成 高粱粑……

东至民间传说:这种民间美食起源于泥溪镇朱村, 有着非常强的地域性。相传起源于明朝初年,与朱元 璋平定陈友谅有关。当年朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖 路过东至,双方拼杀得昏天黑地,难解难分。相持日 久,将疲兵乏,眼看谁也不能取胜,双方为休养士卒, 曾一度订立“君子协定”:休战数月,在东至昭潭、 青山桥与鄱阳石门三地交界处插红旗为界,双方互不 侵犯(“红旗界”因此而得名)。

朱元璋率部驻扎在红旗界的营盘山。他的军队纪 律严明,秋毫无犯,深得当地百姓的拥戴。在日夜操 练军队、养精蓄锐、等待战机的时间里,他苦苦思索 影响作战的诸多不利因素。他认为战士们经常饿着肚 子,长途奔袭作战,是久战不胜的主要原因。将士们 所带干粮通常是饭团、炒米粉,在东至一代作战,这 些干粮遇水即坏。为此,他找到当地老乡,希望能做 出一种方便可口、水浸不坏的干粮。昭潭镇的巧妇们 想出了一个好办法: 她们将大米淘洗干净,放在甑里 蒸熟,冷却晾干,磨成细米粉,再用开水调和揉匀, 将米粉搓成一个个鸡蛋大的粉团,中间戳个洞,放入 炒好的菜馅,封上口,上蒸笼蒸透。这个类似汤圆状 的最早的蒸米粑就做成了。它越嚼越甜,粑内包有新 鲜的菜馅,因而非常可口。它最大的特点是不怕水浸, 不易发馊,十天半月都不会坏。平时作战带上它非常 方便,一顿吃上两个就饱了。将士们吃了蒸米粑,作 战时如有仙人相助,故此,朱元璋又将这种食粮称之 为“仙米粑”。困扰朱元璋的问题,就这样被红旗界的村妇们解决了。说起来,朱元璋打败陈友谅,建立 大明王朝,也少不了蒸米粑的一份功劳。它蕴含着泥 溪人的智慧和结晶,沉淀着浓浓的乡土味;这种味道 时时刻刻萦绕在我的心头,无时不在挑逗着我舌尖上 的味蕾,令我眷恋、惦念。

制作米粑的过程 追溯米粑的往事,我们看见的是东至人的智慧。 作为一个食客,当然人们更念念不忘的是它穿过四季, 温柔又机动地包裹着人间的万般滋味。在过去,米粑, 它不像面粉粑一样当作日常生活中的主食,只是碰上 节日和喜庆日才会包,是分享给亲戚朋友品尝的一种 奢侈食品。它工序繁琐,做工精细,任何一个环节没 掌握好都影响它对人们的口感。那种吃米粑值得回味 的日子也只能追溯到我的童年。 在我小时候,上世纪六十年代,那时的物资供应 匮乏,一年也难得吃上几回粑,而且,能吃上有肉馅 的粑的机会就更是少之又少了,大部分是加上野菜蒿 子的米粑。乡村比较固定的家家户户都做粑的日子是 每年的“三月三”和“七月半”。这两个节日在民间 都属于“鬼节”,这一天到处游魂野鬼出没,人们希 望用粑将自己的魂巴住,不要被鬼带走了。于是,家 家都要做粑,祭奠先人亡魂,巴住自己灵魂。 故东至乡村一直有农历三月三、七月半“巴魂” 的说法。借着祭祀先人的机会,让活人大快朵颐一番, 这是我们自古以来惯使的手段,一举两得的美事。话 说回来,大家选择在这两个日子做粑吃也还是有其一 定的道理的。

“三月三”正值春耕大生产,是早稻的 播种季节;“七月半”则是早稻收割晚稻插秧时节, 庆贺大丰收,感恩大自然,自然要热热闹闹地大吃一 顿了。 每年三月初三之前,母亲就量好米到水井边淘洗 干净,晒干加工成粉,用瓷脸盆装好放在干燥阴凉的 地方。到了“三月三”那天,母亲首先去食品商店买 一斤肉,再到副食品商店买豆腐干和长豆角回来,把 长豆角切碎、洗干净、沥水。母亲把锅洗得干干净净, 柴火灶将锅烧红后先把香油炼熟,放入肉丁,豆干丁, 豆角丁,加上盐、酱、醋一起大火炒几下,出锅时撒 些香葱,分两个瓷脸盆装好,米粑是否好吃,完全取 决于粑馅质量的好坏。开始做面皮搓米粉了,母亲把新 鲜的白米粉装在一个瓷脸盆里,加上一定比例的开水给 它泡酥,搓揉。揉成一个大圆球,再捏出无数个小圆球, 将小圆球在干粉里打个滚,以免做起来粘手。搓好的粉 球比较有粘性,母亲又用拇指、食指和中指把粉球捏成 窝状,用勺子挑上粑馅,把边缘合上,一个粑就成功了。 为了粑外表的美观漂亮,母亲通常用筷子打成锯齿似 的。等做了二十来个,母亲就把一块布打潮,铺在洗干 净的锅蒸格上,把粑放在上面用大火蒸。 头一锅冷灶慢,第二锅热灶就快了。上笼前,笼底 用粽叶铺垫,并在一个个粑之间隔上小块叶片,这样蒸 出的粑不相互粘连,且有股淡淡的清香。每当母亲把米 粑上屉之后,我们定是或蹲或坐在灶台前,咽着口水, 眼巴巴地等着蒸笼冒上热气。盯着锅盖四周冒出了蒸 气,就知道米粑已经熟了,母亲掀开锅盖,一股股浓浓 的香味扑鼻而来,看着一个个玉白饱满的米粑整整齐齐 排列在那里,让我更是急不可耐,垂涎欲滴了。蒸米粑 熟了,母亲拿过一个盘子,满脸庄重地捡出品相最好的 几个,端到桌前,祭过先人,口中念念有词,求列祖列 宗保佑之后,一声令下“可以吃了!”,就是我们三姐 弟一拥而上、大快朵颐的时候了……我们争先恐后地在 盆里挑拣自己喜欢的馅料米粑,拿在手里迫不及待地一 口咬下去,外皮嫰软的肉馅或者是菜馅,香辣的米粑惹 得口舌生津,这等口腹享受使我永生难忘。

演变成饺子粑米粑,俗称仙米粑,而我们更愿意称它为炒粉粑。 顾名思义,当然与它的做工程序有关了。一般都是用上 好的晚稻米洗干净,然后放在篦筐里铺开晾干。几个小 时候后就放在锅里炒,炒到二、三分熟,盛起来,然后 再拿到石磨上磨碎。当然是磨得越精细越好。磨好了的 米粉放在一个大盆里,用开水边调和边揉搓,揉搓到不 粘手为止。这样和好的米粉就有一定的韧性,蒸熟的米 粑不容易开裂。 东至巧妇们善于开动脑筋,迎难而上,最不缺的就 是改良创新。有了这么辉煌的前身,对仙米粑在外形、 味道、口感上提出了更高要求,粑馅的原料随着社会的 发展现在也很讲究。主料一般是选用一种或两种时令 蔬菜如豆角、大白菜、萝卜、芥菜,配上小山竹笋干、香菇丁、粉丝、豆腐、小河虾、猪肉等。制作粑馅时, 先将主料细切成丝,用植物油或猪油将之炒至半熟, 然后加入适量的葱、蒜、姜、酱油、味精、食盐、辣 椒粉等佐料即成。 从类似汤圆的米粑演变成现在的饺子粑,经过了 漫长的过程。外形上,人们逐渐改为将米粉团用十指 慢慢捏成碗状薄片,包上馅,做成半月饺子形。这样 的蒸米粑皮薄馅多,比以前的更可口。包得好的饺子 粑看起来晶莹剔透,大小均等。如果是捏得不均匀, 待蒸熟的饺子粑吃起来口感就差很多了。包饺子粑的 时候,在饺子的黏合处按下一至三等几个齿口,好让 人吃饺子粑的时候根据自己所喜,一下就能辨认出饺 子粑里是什么馅,大家各取所喜,吃得满堂的人开开 心心。 时代在发展,社会在进步,饺子粑已不稀罕,不 像小时候只有逢年过节才能吃。如今早已走进寻常百 姓家,成了家常便饭。

现今的饺子粑,无论外观或是 馅料,都具备随时调配的多元化,米粉可以和各种菜 汁一起浓妆艳抹,带来视觉上的多变。而馅料,更是 各种呼朋唤友,不同的菜和肉组合有了更多的可能。 而事实上,很多的消费者,仅仅因为它与众不同的外观, 就甘心臣服,甘心做它的舌尖俘虏了。其实,饺子粑 的制作门槛并不高,难度也不大,但特别费工夫。米粉 要专用的那种,和粉需要用开水,各种馅料要炒熟。时 间、水量和调味,样样恰到好处,蒸食时才会色泽光亮, 口感细腻滑爽又有劲道。馅料的油脂沁入表皮,米皮的 香味渗进馅料,颇有相互借力之意,二者各具锋芒,不 争不抢。呈现眼前的,就是这种温润舒适而不腻,冒着 热气,散着香味,让人欲罢而不能,只能举箸相向了。

我对东至饺子粑情有独钟。它一直在我的心田荡 漾,从我记事起,我就渐渐喜欢上了它,多少年过去了, 米粑,依然在我梦中魂牵梦绕。它早已浓缩成一种美食 文化根植在家乡的土地上,成为一条连接亲情、友情的 纽带。热情好客的东至人民秉承祖祖辈辈包米粑的习 俗,无论时代如何更迭,经济如何发展,饮食范围如何 之广,而东至米粑,又称仙米粑、饺子粑永远是家乡父 老乡亲们的最爱!后来,东至人将饺子粑,起了一个好 听的名字叫东至米饺。清朝汪日桢《湖雅》中就记载了 江南“粉饺”,这米粉皮儿的饺子,“形如半月色如银, 皮薄绵酥菜作心。油炸清蒸皆味美,原生品质食中珍。” 正是用来形容东至县街头巷尾随处可见的东至米饺。 “始于颜值,陷于口味”,现如今,天天都能吃上米饺了, 出门走几步路就有好几家卖米饺的早餐店。每当我走过 时,就会闻到蒸米饺的香味,我就会忍不住去品尝。
更多精彩内容请关注
			文化产业网
			官方微信
			
			文化产业
			客户端
			

相关新闻

      无相关信息
网站首页 我要评论 分享文章 回到顶部