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漫话豆腐

本刊专稿 施红岩

  豆腐是中国的传统食品,被誉为“植物肉”。相传, 是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安,在安徽的八公山炼丹 时发明的。 目前发现最早记载豆腐的文献出自于五代·陶谷 撰写的《清异录》,可以说明,在当时的淮南一带, 豆腐已是大众食品。自宋以来,关于豆腐的记载就更 多了,寇宗《本草衍义》载:“生大豆,又可硙为腐, 食之”;苏轼《物类相感志》曰:“豆油煎豆腐,有味”; 陆游也曾记载东坡喜吃蜜饯豆腐面筋…… 其实对普通人来说,豆腐究竟出自哪个朝代,全 无关系。因为千百年来,人们只关注豆腐如何烹饪才 更好吃,还有哪家豆腐坊做的豆腐质量最好。 小时候,给我印象最深的豆腐,一个是《白毛女》 里的杨白劳绝命时喝的卤水,就是人们常说的“一物降 一物,卤水点豆腐”的那个卤水;另一个就是父亲告 诉我的,我们所住学校那个青砖飞檐的百年历史旱厕, 其墙上的硝土年深日久,如经过加工便可分离出腌菜 的小盐及点豆腐的卤水。

 
这当时给予我的震撼是相当 强烈的。以后如厕时,总不免盯着厕所墙根上的白色 晶体,幻想这些年吃到的许多豆腐,是否就是用这样 的卤水点化的?于是,便倒了胃口,餐桌上不再爱夹 豆腐。父亲察觉后,给我解释,现在一般都是用石膏 来点豆腐的,心下方才释然。 豆腐大致可分为南、北两种。南豆腐质地细嫩, 含水量大,所以也叫嫩豆腐;而北豆腐含水量低,硬度、 弹性都较南豆腐强,豆香更为浓郁。 豆腐经压制成四方薄块,或酱或卤,是为豆腐干, 南北方皆有之。在北方,还有一种叫老豆腐的,虽然 叫做“老”,然而却实为嫩,如四川豆花一样,非常软和。 老太原人早起往往爱叫上一碗老豆腐,再来上两根油 条作为早餐。老豆腐碗里必得添上一勺用金针、黄豆、 豆皮等熬成的粉汤,所谓两样。也有只要老豆腐不要 卤的,少见。上桌后,从餐桌大碗里,自己随意夹些 香菜末、榨菜丁或韭花酱,爱吃辣的额外再多浇上一大勺辣椒油,便是一顿颇富营养的早餐。这样的早餐, 我一个星期基本吃一回,假使隔段时间不吃,还怪想的。 每年初春,正是吃香椿豆腐的最好时节。这时的香 椿,嫩芽初上,颜色紫绿,掐之细嗅,香气扑鼻。买回 家必当焯水,去其亚硝酸盐及草酸,攥去水分后,切碎 加盐与豆腐同拌,食之,三月不知肉味矣。 食香椿头的节气不过数日,刚上市约六、七元一两 或十元一小把,许多人因嫌其价贵,往往在落价后才买 点尝鲜,不过此时,它已一匝多长,叶绿梗硬,香气锐减, 已失去吃它的本来意义。 父亲最爱做的一道菜品,叫蟹香豆腐。

七八十年代, 螃蟹对于北方人来说极为难得,平时鱼虾都见得少,更 不要说螃蟹了。螃蟹既难得,父亲就用自己腌的咸鸡 蛋代之,因何不是滋着油的咸鸭蛋呢?可怜北方少水禽 呀!准备食材,取出蛋黄碾碎。切葱花、姜末 、南瓜丁, 尽量细碎。将嫩豆腐用小刀在盆中直接划成小块。油爆 香姜末,放入咸蛋黄翻炒,下入南瓜炒匀,倒入豆腐, 加适量清水、盐,用白糖提鲜。用淀粉勾芡,放入葱花, 出锅。此时豆腐滑嫩,细嚼还带着些沙沙的口感,咸鲜 适口,堪比真正的“蟹黄豆腐”。 先生平日里爱吃小葱拌豆腐。其实,按营养学角度, 这种吃法并不科学,因葱之草酸与豆腐中钙会结合成草 酸钙,影响钙的吸收。但,管它呢,谁又能活得了个千 秋万代。 老太原的饭店里,通常都会有一道“家常豆腐”。 将豆腐切作1 厘米厚的三角状,将胡萝卜、青红辣椒切 片。平底锅热油,入豆腐煎至两面金黄,盛出备用。锅 中热油,将一大勺豆瓣酱炒至出红油,入姜片煸香,倒 入胡萝卜、青红椒片和泡发好的黑木耳翻炒,入煎好的 豆腐,最后,水淀粉勾薄芡,大火收汁即可!这道美食, 也常被人用做家常菜。下小馆子,配一碗米饭来吃,很 是满足。 曾在本地某河东风味的饭店吃过一款“皮箱豆腐”。 方法是,将豆腐切长方块,炸后切一小口,挖出瓤,装 箱一般,填入猪肉、口蘑、木耳、玉兰片等,烧汁蒸制 而成。口感微辣,鲜美可口,非常别致。 山西五台有一道著名的豆腐丸子,棒球大小,以 浆水豆腐为原料,将豆腐在河捞床上反复挤压成泥状, 撒入适量咸盐、花椒粉等调料,团成球状,以糖上色, 入油锅炸制成型,外焦里嫩,以汤菜炖煮,入味而食。 这道豆腐丸子是年节家家必备的传统美食。 数年前,去天府之国旅行,得尝百年小吃谭豆花, 但见瓷碗里豆花白白嫩嫩,颤颤巍巍,未吃就已垂涎欲 滴。待加上香菜葱花,一口下去,滴流嫩滑,鲜香麻辣, 让人直爽到天上去。 我们学校的食堂几十年如一日,几乎天天中午有道 “麻婆豆腐”。当然作为食堂,自是不能与饭店大厨手 艺相比,但也颇受老师们的欢迎。作为并不资深的“美 食家”,我一向是去一处就要将当地美食品鉴到底的, 而且尤其喜欢穿街过巷,寻到当地人才会去吃的“苍蝇 馆子”。

此番既到陈麻婆家门口,又怎能不去拜访这川 菜的经典之作?食后,果然麻、辣、酥、香、鲜、活、 嫩、烫,较之食堂,当真不知强了千百倍。 家乡宜兴有著名的和桥豆腐干,相传已有130 多年 的历史。清乾隆帝曾赞赏其为“江南一绝”,后定为贡品, 进入清廷。和桥豆腐干干咸不涩,甜而不腻,香而不厌。 细细嚼来,香喷喷,咸津津,甜滋滋,味道“刹顶老”。 1950 年,曾特制十多万斤入朝,慰问中国人民志愿军。 2011年和桥豆腐干被列入无锡市非物质文化遗产名录。 因知我喜食此物,堂哥曾特意快递于我,以慰藉我 这老饕对家乡美食的不了情怀。 家乡还有一道菜品,是经常上桌之物,乃太湖银鱼 豆腐。太湖自古盛产银鱼,其形如玉簪,细嫩透明,色 泽如银,故与白虾、白水鱼并称“太湖三白”。 用银 鱼来炖豆腐,味道既鲜且美,尤为适合老幼食用,真是 一道别具风味的湖鲜美食。 无锡的卤汁豆腐干,也如无锡酱排骨一般,卤制过 程又糖又蜜,滋味醇厚,好吃得不得了。而许多外地人 则嫌其过甜。在我看来,这才是江南舌尖上的味道。 南方人爱吃皮蛋豆腐,我亦如此。因为是半个南方 人的缘故吧! 觉着味甚美,而周围许多朋友却不敢苟同, 大约还是不喜皮蛋的缘由。我喜欢将内脂豆腐与已碾碎的松花蛋同拌,加少许姜末、葱花、白糖、陈醋、盐, 并不放芝麻油类的东西,嫌坏其味道。

搛一筷子入口, 喉舌处,回味悠长。 南方人还偏好吃百叶,其实,百叶也就是北方人 常说的豆腐皮,而在淮扬等地,它又被称做千张。记 得腾讯视频《风味人间》曾特别为淮扬名菜“大煮干丝” 做过宣传推介。 百叶结烧肉是江南人家餐桌上常备之美食。百叶 打成结与红烧肉同煮,色泽金红赤亮,油而不腻,个 人感觉似乎百叶结比红烧肉更好吃些。 平日里,我们全家都喜欢吃一种鸡汁卤过的豆腐 皮,就是将整张豆腐皮层层叠起,约成人巴掌大小, 用粗棉线捆扎,与鸡肉同煮后捞出,晾至微干。现吃 现切成丝,与葱花、香菜、酱油醋、辣椒油凉拌,既 开胃又爽口,不失为佐酒佳品。 在绍兴和宜宾地区,人们还爱把百叶放入臭卤中 沤臭了来吃,谓之“霉千张”或“臭千张”,可以说 把吃的境界上升了不止一个高度。 说到臭,就想起了臭豆腐。这可说是中国人的一 项特色发明。第一次接触油炸臭豆腐,还是在八十年 代的杭州。夏日的某个中午,天气闷热,门窗洞开, 忽一股强烈“恶”臭扑鼻而来,直达脑门。不由惊呼“下 水道爆炸了?”姑父哈哈大笑,说,“是油炸臭豆腐啊! 明天给你买来尝尝鲜。”我一听大为惊骇,极力劝阻。 不料,第二天,好客的姑父依旧还是兴冲冲买来,搁 油锅里大炸特炸起来,那股味道,直熏得我头晕眼花、 阵阵恶心。最后,不得不辜负了姑父的一片好意,因 为那玩意光搁在餐桌上就已令我胃口全无了,竟还连 带着亏负了一桌子的好菜。

我想,北方最著名的臭食,大概就是王致和的臭 豆腐了,小时曾在家人的劝导下,用筷子夹了一小点, 犹豫再三才放入口内。大约因为心理作用吧,一沾舌, 胃里就一阵强烈反对,至今不敢尝试第二口。 老北京有一种吃法,就是把王致和臭豆腐加少许 白酒,调成糊状。馒头切成连刀片,中间夹上臭豆腐 糊。然后,将鸡蛋打散调匀,把馒头裹上蛋液。起油锅, 炸至两面金黄。据说,若吃时再配上一杯香浓玉米汁, 不仅除臭且齿颊留香,让爱吃臭豆腐者欲罢不能。 现在,长沙火宫殿的臭豆腐,不仅仅是湖南人民的 最爱,恐怕也是全国百姓的心爱小食,以至红遍大江南 北。听说,毛主席他老人家曾说过一句话:“火宫殿的 臭豆腐还是好吃。”于是,火宫殿的臭豆腐遂成全国第 一。我拒绝王致和臭豆腐,然而却比较能接受“长沙臭 豆腐”,似乎挺自相矛盾的。我也说不出其中的缘由, 也许是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上好 白酒等多种上乘原料,再佐以辣椒酱、花生碎、蒜末及 香葱等的缘故,所以,臭豆腐的霉、臭、酸在一派腾腾 热气中,臭中蕴香,香中含臭,臭到极致居然成为“奇” 香!这大概就是油炸臭豆腐为何又被称为“油炸千里 香”的全部理由吧! “闻着臭、吃着香”,我看也只有榴莲能与臭豆腐 比肩了,其中的乐趣,也只有嗜吃者得闻其香不知其臭, 为它神魂颠倒,为它食指大动。 话说民国国学大师章太炎,嗜臭天下闻名。臭鱼、 臭肉、臭蛋、臭腐乳,简直嗜臭如命。于是,被“辛亥 首义老人”钱化佛逮住“命门”,送来臭冬瓜、臭豆腐 等一系列臭食,居然换得他老先生100 多幅书法作品, 也真的算是投其所好、用心良苦了。

中国还有种发酵型豆制品,北方称作酱豆腐,南方 呼之为腐乳。早在北魏时,古书上就有“干豆腐加盐成 熟后为腐乳之说。 而《本草纲目拾遗》中有确切记载:“豆腐又名菽乳, 以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。” 老弟和侄子甚爱吃此物,特别是王致和玫瑰腐乳, 餐桌上一年四季常备。而我则很不喜欢,不知为何,厌 见它殷红之色,但我却喜拿它做腐乳扣肉,堪称绝美。 广西桂林的花桥腐乳深得我心,但每在超市遍寻其 身影而不着。在深圳,超市几乎遍地都是广东地产的各 种麻油腐乳,比如广合、莲丰、珠江桥牌。我曾在中英 街选购一款港资“巨树”麻油腐乳,却着实喜欢不起它 的味道,浅尝半块辄止,余下一大瓶,隔日送予嗜吃它 的邻居了事。
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