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家乡的美食——粉蒸肉

本刊专稿 范光

  我的家乡东至县历史悠久,由东流、至德两县合 并而成,因相传舜帝躬耕于此,尧帝闻其贤德,千里 来访,素有“尧舜之乡”的美誉。其民风淳朴,饮食 文化历史悠久。东至菜秉承安徽菜系风格,汇聚东西 南北精华,自成特色。其中粉蒸肉是广泛流行于南方 地区的一道百吃不厌的家常菜,也是我最爱吃的一道 菜。 东至县地处长江中下游以南,被誉为真正的江南。 这里水稻田丰富,大米口感好品质高,磨出来的米粉 品质自然就高。用它制作的蒸肉粉,糯而清香,五香 味浓郁。 在东至,粉蒸肉也叫“榨肉”,其做法是将酱油 腌制过的五花肉裹上掺了八角炒熟磨碎的大米粉(籼 米、糯米均可),再放在锅中蒸熟焖透,随后就变成 了逢年过节、待客迎宾、老少皆爱的一道美食。 据记载,粉蒸肉起源于江西。清代诗人袁枚在其 美食著作《随园食单》中详细描写了粉蒸肉的做法、 味道等。其书有云:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色, 拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。 以不见水,故味独全。江西人菜也。”

 
“其味也,糯 而清香;其口感也,酥而爽口,嫩而不糜;其肉也, 肥瘦相叠;其色也,红白相间。” 在江西一带,每年立夏这一天吃米粉肉是固定的 传统民俗,谓之“撑夏”。作为粉蒸肉的起源地,江 西南昌松湖地区还保留了最为古法的粉蒸肉做法,用 菜叶做垫。流行于南昌新建和丰城地区的笼床宴则是 独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式,一笼床 粉蒸肉有近桌子大,十分霸道。 清末,皇权王权渐衰,正所谓“旧时王谢堂前燕, 飞入寻常百姓家”,一些上品菜肴开始辗转传入民间。 粉蒸肉由于工序简单,味道上乘,迅速被南方各省人 士喜爱。发源于江西的这道名菜,在湖北、湖南、四川、重庆、浙江、安徽、江苏、广东、广西等地传开。 而粉蒸肉传入安徽东至后又入乡随俗地发展出了 新的口味。其糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相 间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。根据烹饪方法, 可以偏辣,也可以偏甜,配料可以辅以老藕、南瓜、红 薯等配菜。 东至粉蒸肉的做法其实和其他地方大同小异。第一 步是片肉:把五花肉洗净,然后切片;然后调味:加适 量盐、适量酱油、适量姜末、调味油等调和均匀,并腌 制十来分钟等其入味;接着再加蒸肉粉,将所有食材拌 匀。在东至粉蒸肉里的蒸肉粉主要是糯米粉,八角粉, 茴香粉等组成。 随后大火蒸三四十分钟,待蒸熟焖透即可完成。蒸 熟后,撒上适量姜末、或小葱,亦或蒜末等出锅。调味 过程,可依个人口味酌情添加这些调味品。要注意的是 大火蒸肉时,底部最好先垫辅材,如老藕、南瓜、红薯等, 切勿将肉片直接铺在蒸锅上。 由于地域口味的差异,五香粉蒸肉在传入不同地方 口味都有了变化。比如到了湖广两地演变成了香辣加五 香口味;传到了今天的四川时,粉蒸肉的佐料里加入了 辣椒粉;到了重庆,粉蒸肉的佐料里加入了胡椒粉、花 椒粉,有时还会加咸豆豉;到了浙江,就是五香的基础 上,加了甜味。一道粉蒸肉在各地都有了最适合当地人 饮食习惯的口味。 中国的菜系基本沿袭了春秋战国时的空间格局,各 地区菜的口味也是百家争鸣,百花齐放。地缘饮食通常 遵循由相似到一步步改进的变化过程。通俗地讲,就是 居住地距离越近,菜品之间互相学习得也就越多,相互 融合得越多,口味也就越近。
 

从某种意义上来说,菜品或菜系跟地理距离成正相 关。早在春秋战国时期,中国传统饮食文化中南北菜肴 风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体 系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成 为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清 末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成, 共同构成中国传统饮食文化中的“八大菜系”。 在我国,在大的区域上,菜系遵从战国时期的地理 划分。如楚国范围内的湖北、湖南、安徽、江苏等菜品 上就有很多相似之处,但口味都进行了改良或进化。也 正是这些改良使得粉蒸肉能够深受大江南北的人们的 喜爱。 粉蒸肉是东至一道传统名菜。也是我最爱吃的肉菜 之一,我几乎一听名字就会流口水。其实在我小的时候, 不经常吃粉蒸肉,所以对粉蒸肉没什么深的印象。待我 年岁稍长之后,随母亲到县印刷厂居住了三年。这三年 时间里,那糯而清香且五香味浓郁的粉蒸肉才成为我记 忆中的永恒。 那时是上世纪七十年代中期,我从梅城小学转到县 城第一小学。我随母亲住在县印刷厂宿舍,那厂里的食 堂有时候就有粉蒸肉供应。如果哪天食堂有粉蒸肉了, 人们根本无需食堂告知,也无需互相打探就能知道。因 为那扑鼻的香味早就随风飘荡,人们从很远的地方就能 闻到了。 那时,只要食堂供应粉蒸肉,厂里的每个角落都会 弥漫着诱人的香味。这香味勾起人们按捺不住的食欲, 所以大家都焦急地等待就餐时间。当下班铃声一响,大 家便涌向食堂,抢购一份粉蒸肉,然后大快朵颐。那些 因为行动慢了而没有买到粉蒸肉的往往便显出一脸的 沮丧。 在去县城之前吃粉蒸肉的记忆都不清晰了。我只记 得第一次在母亲食堂吃粉蒸肉的感觉。那时感觉粉蒸肉 味道特别鲜美,那种口齿生香、回味悠长的感觉给我留 下了深刻的记忆。在当时的我的心中,似乎粉蒸肉就是 人间最好的美味。所以只要食堂做粉蒸肉,我和弟弟总 是吵着叫母亲买一份。 那时食堂是柴火灶,还是用大铁锅烧饭。你能看到 一个个很小的瓷碗里盛着几片五花肉,摆在饭上面蒸, 那几片五花肉大多是肥的。蒸好的粉蒸肉一小碗要两毛 钱菜票。用这个价格吃一个菜在那个年代算是比较奢侈 了。不过也正是因为我记忆里的第一次吃粉蒸肉算是佳 肴佐餐,所以那顿饭吃得特别有滋味。

从那以后,粉蒸肉作为特定年代、特定地方所特有的产物深深烙在我的记忆里,它似乎成了那个年代给 我留下一点美好回忆的标志。现在回想起来,那时厂 里食堂的烧菜师傅做出来的粉蒸肉的确有独到之处, 是现在所能吃到的粉蒸肉无法比拟的。 在那个物资匮乏的年代,粉蒸肉算得上餐桌上的 奢侈品,除非逢年过节偶尔能吃上几块解馋,平时是 很难吃得到的。每逢过年过节,母亲就会从食品站买 一块五花肉回家切成片儿,用食盐、酱油等调味品腌好, 再将肉和米粉拌匀上笼,用大火蒸半小时后,顿时就 满屋生香了。 时光荏苒,岁月如梭,弹指一挥间,四十六年过 去了,我们的生活就像那芝麻开花节节高,衣食住行 等生活的方方面面都有了极大的提高。就饮食方面来 说,各种美味佳肴应有尽有,人们早已不屑于鸡鸭鱼肉, 反而回过头来追求更加清淡、更加古朴的饮食。 但是不知为什么,尽管吃的花样不断翻新,我有 时也追赶新潮,开开洋荤,品尝各种外国美食,但总 是觉得口味平常,不过如此。阅尽千宴,始终找不到 当年吃粉蒸肉时那种满满的幸福感了,始终吃不出那 年代我所尝到的最难得的美味了,也始终吃不出那时 候蒸肉粉的特色香味。 所谓美食就是人们活跃在味蕾上的最深的记忆。 一个人长大后,会发现总有些滋味只能停留在回忆里。 无论去过多少地方,吃过多少珍馐佳肴,我最怀念的还 是童年时吃过的粉蒸肉。因为时光将味道烙在了我们的 味蕾上,随生而生,永不磨灭。人世间正是这样的美食 和味道最不能辜负。 记得《舌尖上的中国》里有这样一句旁白:中国人 对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。 食物是一种独有的媒介,人的思维和记忆会随着时间逐 渐变得缓慢直至消失,但是对于某一种食物的味道,却 可以铭记一辈子,这是食物神奇的地方。 在所有食物里,不是满足了味蕾的追求就可以称作 美食。

食物之所以成为美食,不是在于食材有多昂贵, 佐料有多少,而在于它所承载的感情。比如奶奶的味道, 妈妈的味道都可以将普通的一道家常菜氤氲成一道美 食。我所怀念的粉蒸肉里有爱的味道,那是母亲在物质 较匮乏的年代给予我的独特的爱。这爱变成了美味飘进 了我的内心深处。 人的味觉固执而恋旧,任光阴流转,任风吹雨打, 也任天涯路远,心底里对那份熟悉的味道的痴迷也不会 改变。 随着生活水平的提高,日子也过得富足起来,但是 每当逢年过节或者休息在家的时候,我就喜欢做一碗粉 蒸肉来满足自己的味蕾,同时和我的家人一起共享天伦 之乐。
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