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家乡的美食——牛肉煎包

本刊专稿 范光
周六,一觉睡到自然醒,然后起床为家人准备早 餐,已成了我义不容辞的责任。俗话说,“早吃好, 午吃饱,晚吃少”。早餐,对人来说实在是太重要了! 无论是在过去饥饿的年代,还是在衣食富足的今天, 早上起来要吃早饭,可是颠扑不破的真理!

在长江中下游南岸的东至县,上了年纪的人早餐 一般以泡饭、稀饭为主。所谓泡饭,就是把第一天剩 下的饭,在第二天早上一起倒进电饭锅里,加水煮沸, 然后加上鸡蛋并搭配几个小菜作为早餐。 这样一顿营 养均衡的早餐,会让人有一整天的好心情。

所以,这个地方的很多人家,都是用这种方式, 来解决自己的早餐问题。稀饭也叫作粥,是用淘好的米, 在电饭锅里加入适当的水,煮沸熬制。它的稀稠程度 由主人掌握,稀饭需要的时间较长,一般没有半个小 时以上的时间,甭想吃上粥。泡饭则来得快些,水一 开就能吃,在配上从市场上买来的早点和小菜搭配着 吃。而大部分年轻人都会选择在外面的早餐店里吃。 这天一大早,我走下楼,深吸一口气,竟感觉有些寒冷。 猛地想起,已经时至小雪了。我所居住的尧城水岸是 纯住宅小区,附近并没有店铺,只有骑电瓶车到田园 新村门口买早餐。

东至的早餐形式丰富多样,口味多种多样,而且 这里的早餐最丰富、最好吃,也最合江南人的口味。 其中,牛肉煎包就是最有代表性的早点之一。

作为集锅贴脆底、汤包卤汁、鲜美馅料为一身的 煎包,即使是“外来户”,也已经在东至早餐店深深 地扎下了根。你瞧瞧,打上海来的生煎包,圆润饱满 卤甜肉香,活脱脱一副小开样;打中原来的水煎包, 外表豪迈内心玲珑,韭菜馅子特别能打;打西北来的 牛肉煎包呢,外表粗犷内心也粗犷,菜籽油与牛肉馅 齐飞,酥外皮与柔面饼一色,辨识度极高。

面对这些金黄酥香的诱惑,东至人却并不偏心, 每派煎包都获得了不少人拥戴。换着吃、轮着吃、变 着花样吃,便能体现出人们对美食最饱满的热情!

每天早上,田园新村门口的早餐店前面都挤满了 人,煎包店里面的牛肉煎包和韭菜煎包是我的最爱。 店里的煎包都是现包现煎,四口大平锅轮流煎,保证 每个煎包到顾客手中时都是热乎的!

煎包子是一项技术活,只待油温适度后将包好的 煎包入锅,随之而来的便是一团升腾的白雾,紧接着,浓郁的香味便会扑鼻而来。隔着锅盖也能听见锅内嗞啦 的煎炸声,清脆动人。煎包子期间,还要不时移动大平 锅,保证每个包子均匀受热,且不会沾锅。一面煎好, 又翻一面,直到两面煎得焦黄。胖乎乎的煎包们在热锅 里挤挤挨挨,好不热闹!整个过程当中,油分子欢快地 乱窜,撩得窗外排队的客人望眼欲穿。面对排着长队的 顾客,老板娘气定神闲,旋转、揭盖、翻面……一整套 动作行云流水。

煎熟的包子底板金黄,外皮微焦脆。这时候等在外 面的客人,早已经馋的咽口水了!别看牛肉煎包个头不 大,但用料扎实,煎的两面焦黄,趁热咬一口,香甜的 馅儿便漏了出来。里面的肉馅几乎全是瘦牛肉,吃起来 并不油腻,还加了葱花,香气更是一下子被提了出来。 吃起来咔擦咔擦的,皮香脆,肉味浓。假如有人不喜欢 吃牛肉馅儿的也可以选择素馅的,韭菜配上香豆腐干的 馅,也别有一番风味。来店里的大多都是附近的老居民, 也有慕名而来的。因为买的人多,有时还要排队,趁着 煎包刚出锅,还在冒着热气,赶紧装盘,需要带回家的 就将煎包放进泡沫盒装袋;在店里吃的,一人一盘,配 上一碗白粥,小菜,直接大口咬下。口味重点的还可以 加点醋和辣酱,味道好极了。不大的店面,用不了太多 人手,一人负责揉面,一人装馅儿,一人负责煎包。煎 包的用料非常考究,而且包、煎的过程十分考验手头的 技术,包制时注意和面均匀、馅料居中且要封口裹严。 擀面的师傅首先需要将发好的面团揉成长条,在掐成 一个个大小均匀的面团,手法之娴熟,让人叹为观止。 然后就是包汤包,将调好的两种料,分别包入面皮中。 这就是考验师傅技术的时刻了,每个动作都很有技巧, 讲究轻、柔、均匀。

牛肉煎包,相传是汉族传统风味小吃,属豫菜菜系。 牛肉煎包始于北宋年间,永城薛湖集有一人在东京开封 府 ( 今河南开封 ) 担任皇宫主厨。一次皇后寿诞,宴请 群臣,厨师曾献上家乡煎包及豆粥,群臣尽食一空,宋 王大喜,予以重赏,御赐特封为“二品包子”。从此薛 湖煎包与开封小笼包并驾齐驱,在各州、府、县间流传 盛行。

薛湖牛肉煎包,是使用特制精粉、纯麻油、黄牛肉、 红薯粉条、四季青菜、十八味中药材调馅、用钢板平锅 煎制而成,开口露馅、上浓下焦,酥嫩可口、清香宜人。 在华北和中原地区颇为流行。

牛肉水煎包,顾名思义指的是牛肉馅的煎包。把除 面粉和酵母以外的配料全部加到肉馅里,拌匀。面粉加 酵母用温水提前和好,放温暖处发酵。分成大小适中的 剂子,擀皮包馅。

除了煎包,这里还有煎饺,又称锅贴。煎饺有猪肉 馅和韭菜馅,金黄油脆的饺子,夹起一排吃才过瘾,底 子酥酥的,皮还有点嚼劲。馅不算多,但咸淡正好,加 了葱,还有一点汤汁。吃起来香脆可口,肉香四溢,美 味无穷。东至人元气满满的一天就这么被一顿美味的早 餐打开了。

其实东至县藏在街头巷尾的牛肉煎包还有许多家, 且味道大多都不会让你失望。走在街上,如果你问一个 东至人在哪里能买到牛肉煎包,估计大多数人都会告诉 你,在县城老二中边上有一家牛肉煎包店。这是一家开 了三十多年的老字号煎包店。在老二中上过学的学生都 吃过这家店里的牛肉煎包,他家专门卖牛肉煎包和韭菜 粉丝煎包。

还记得,二十年前,就经常光顾二中边上这个不起 眼的早餐店。老板高师傅是东至一中的校友,这个煎包 的特色手艺,是他当年在供销合作社餐厅学习白案时学 的。后来下岗再就业,就开了这家牛肉煎包店,到现在 已经有三十多年了,不夸张地说,几乎全东至人都来这 里吃过包子。朱学东老师说:“味蕾是最诚实的,什么 都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯,一 旦品味到精致美味,依然也会惊艳的。”

每次我从这家店门前经过的时候,就会闻到我最熟 悉的牛肉煎包香气。可以说这家牛肉煎包店,全县城人 都熟悉。因为靠近县城老二中,纵使地方狭小,也抵不 住络绎不绝的学生们来吃煎包。这家店一般从早上四五 点开门,到下午三四点就卖完,来晚了,煎包可就没了。 这家牛肉煎包店,日复一日,年复一年,陪着老二中寒 窗苦读的学生,也送走了一届又一届的莘莘学子。

在我的记忆里,这家店三十年前就在这儿了,每次 来买牛肉煎包,都还需要排队。如今我已经退休在家, 这家店却还是以前模样,味道也是一如从前。只是从尧 城水岸到老二中的路比田园新村远一点,本着就近原则, 我有很长时间都没吃高师傅做的牛肉煎包了!如今想 起,已然沉浸在这焦香酥嫩,鲜美多汁的美味之中。
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