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家乡的美食——东至菜糕

本刊专稿 范 光
菜糕又称发糕,是以糯米为主要材料制成的传统 美食,是一种大众化的饼类食物,广泛分布于北方与 南方广大地区。其味清香,营养丰富,尤其适合老年人、 儿童食用,深受大众的喜欢,在国际上被列为中华名 点之一。

发糕,其特色是加入适量的糯米酒通过发酵制作 而成的糕点,其名称也隐喻着一层发财发家迎好运的 涵义。

发糕具有很强的地域性,是一种常见的民间小吃, 出了江南东至就演变得风格各异,当然每个地域都有 各自的特点。

各地的叫法不一,但制作方法类似。在北方叫作 发糕,南方则叫作菜糕。

北方一般用杂粮来制作发糕,南方则喜用糯米来 制作,制作工艺独特,配料考究,成品色泽洁白如玉, 孔细似针,闻之鲜香扑鼻,食之甜而不腻,糯而不粘。

东至菜糕的制作方法。先将糯米放在水中浸透, 捣碎加工成米粉,晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放 在木盆内,加入适量水和微量酒酿,然后搅拌成浆糊 状,让其发酵。当糯米粉糊发酵成蜂窝状时,遂按甜、 咸两种蒸糕味道配料。

配好料倒入蒸笼内,厚度均约一公分。蒸糕时, 将蒸笼一层一层地叠放在锅内,盖好锅盖后,温火先 烧四五分钟,随即转旺火烧十几分钟,等锅内蒸气上 来数分钟后,再用温火烧若干分钟。当锅内散发出特 有的香味时,蒸糕便成了。

儿时的记忆只有过年、过节才可以吃到发糕。尤 其是乡村人家的孩子满月、周岁的时候,喜庆人家就 挨家挨户送发糕,是手掌大小的圆形洁白无瑕的发糕, 上面还特意用筷子按了一个鲜红的印记。

东至的城乡妇女在生育后,都有用糯米加红糖来 调养身体的传统。糯米是一种温和的滋补品,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的 反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、 妊娠腹坠胀等症。
糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。 糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米 年糕无论甜咸,其碳水化合物和钠的含量都很高,对于 有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的 人要适可而止。

小时候,第一次见到它,还是上学的时候,经常会 在路上遇见卖发糕的大叔,他挑着担子,边走还不时大 声吆喝:“卖发糕……”各家的小孩最先按捺不住了, 于是缠着大人要上块儿八毛,笑呵呵对着挑担的小贩就 迎了上去。

小贩立即找一处稍宽的路边卸下担子,然后轻轻揭 开桶里的棉纱布:一个个洁白如玉、丰润光滑、长方形 状的发糕就呈现眼前,不时还散发出阵阵诱人的浓香。 此时,一双双贪婪的小眼睛直勾勾盯着桶内,仿佛看上 一眼都能解馋。

小贩取出一双竹筷,将发糕一个个从桶内夹起,你 三个,他五个慢慢分发着。孩子们早已是垂涎三尺,迫 不及待递上几张纸币,再接过几个热乎乎的发糕捧在手 心,转身就往学校大门跑去,边跑边拿出一个发糕就往 嘴里塞。

软软的发糕,细腻绵柔,咬上一口细细咀嚼,一股 酸酸甜甜的醇香直沁肺腑,令人回味悠长。吃上一两个 总嫌不过瘾,每次只怪大人给钱太少!放学时,一声长 长的卖发糕的吆喝声从校门口传来,那撩人的声音更加 重了饥饿程度。

后来几年再没见过糯米发糕。某天从菜市场路过, 见菜场口的角落里有位中年妇女在卖糯米发糕,那是她 自己种植的谷子磨制的糯米粉,菜糕由糯米粉、糖水与 泡打粉混合搅拌均匀,放于蒸锅蒸成,口感松软、甜糯、 细腻,吃后余味无穷。

糯米因其香糯粘滑,被制成风味小吃,深受大家喜 爱。逢年过节很多地方都有吃菜糕的习俗。正月十五的 元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含 B 族维生素,能温暖脾胃、补益中气,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹 泻有一定缓解作用。

发糕作为传统美食,历史悠久,最远可追溯到西 汉,是南方先民饮食遗风的传承,也是稻作文化的“活 化石”。查询发糕起源得知,传说古代民间有位农家 小媳妇在家拌米粉准备蒸米糕,不小心碰翻了搁在灶 台上的一碗酒糟,不偏不斜这碗酒糟正好就扣在了米 粉里。

小媳妇急得差点哭了,可她又不敢声张。唯恐招 来公婆的一顿责骂,只得硬着头皮将沾了酒糟的米粉 重新拌好上蒸笼蒸熟。

谁知由于酒糟发酵的奇特作用,出笼的米糕竟蒸 得特别的松软滑嫩,吃在嘴里有一股微微的酒香,可谓神来之作。

于是,发糕这种小吃就这么流传开来。直到今天 走到街上,看到那一笼笼散发独特香气的发糕,怎么 也不忍离去。一抹亮白,一下子牢牢锁住了我的视线, 不自觉地,我放慢脚步,一点一点地靠近它,心里在 嘀咕;不会是一种错觉吧?在这里难道真的能碰见深 藏在记忆里的模样?忐忑的心情迫使我急不可耐。店员见我走近,急忙招呼:“买发糕?”我没有回答, 视线飘过那抹白色,白色的发糕才出炉,腾腾冒着热气。

再次与久违的发糕不期而遇,一丝欣喜悄然涌上 心头,又想起了记忆中那熟悉的味道。吃过不少美食, 也吃过很多次发糕,唯独忘不了校门外路边的大叔挑 担里的那两口,我贪恋它的味道,更多的是掺进了我 忆苦思甜的感情吧!

时间很快翻过了那一页,将我们翻到鬓角已染霜 的中年人。但儿时的记忆还是如昨日发生过一般闪现 出来。发糕现今是寻常吃食,许多人现买现吃。但我 们儿时的经历许多人是不知的,不知在那个童年飘荡 着怎样的清香……
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