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姥姥的“垆拨面”

□  施红岩

一碗令人垂涎的垆拨面
       每当初夏,鲜嫩碧绿的菜豆角开始出现在早市的时候,不论价格贵贱,我总要赶着新鲜地买上一些。再炖上一大锅肥瘦相间的海带猪肉,待它自熟火侯足,满屋飘香涎水流的时候,不由得就想起了姥姥做的“垆拨面”。
       打小我就不爱吃面条,特别是白面条。尽管身为半个北方人,可骨子里的的确确深深爱着的是大米饭。这一点,可真是完全遗传了父亲的南方口味。不知为何,超级不爱吃面条的我,却唯独喜欢吃姥姥做的“垆拨面”。
     “垆拨面”是山西晋东南长治一带的叫法。实际就是北方多地叫的“焖面”“蒸面”“炉面”等等。
     “垆拨面”一般都是用白面粉,当然也可按自己的喜好,在里面添加适量的玉米面、莜面等。配菜主要是豆角、猪肉,也可以不放肉,直接做成素焖面,其他菜也可按自己口味随意添加。比如土豆、白菜、茄子、胡萝卜、西葫芦等,而调味必须配以自家捣制的蒜醋和芝麻盐,才算真正领会了“垆拨面”与众不同的特殊风味。
     “焖”是“垆拨面”的加工方式,所以很多地方直截了当地称之以“焖面”。据说,著名山药蛋派作家赵树理先生,就特别钟爱这种面食,为此还特地做了一些考证。他认为,所谓lu mian的lu应为此“垆”,而非彼“炉”,就是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。不管怎么说,我偏喜欢这个“垆”字,因内心觉得,这个“垆”比那个“炉”有文化、有内涵多了。
准备食材
       说起来,城里人现在自己动手擀面的可以说是凤毛麟角,而村里人,好多也逐渐抛弃了传统的手工劳作,转而买来现成的压面条吃。虽然大家都说还是手擀面筋道、挂味,可就是越来越懒于自己动手操弄。
       要说,压面机未普及之前,谁家吃的面条还不是自己动手擀的。从母亲这辈往上数,会蒸煮各类面食,对当家主妇来说,不过是些寻常之事。但要从另一个角度来看,手擀面擀的如何,也考量着每个家庭主妇面食水平的高低。大面板和长擀面杖,更是那个年代家家户户不可或缺的吃饭家伙。
       山西自古就是小麦杂粮产区,制作面食的历史非常悠久,从南到北,种类繁多。一般主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出数十种花样,如剔尖、拉面、焖面、饸烙、刀削面、猫耳朵、莜面鱼鱼等。而我的姥姥正是其中的佼佼者。同样一斤面粉,她会翻出许多花样,基本一周都不带重样的。她凭着自己的一双巧手,将粗粮细作、细粮巧做,早已赢得了邻友的交口称赞。
       姥姥做的手擀面条,尤为一绝,那又细又长、又韧又薄的面条,看着就叫人赏心悦目。
       平日里,我最爱看姥姥擀制面条了。只见她利落地系上手工缝制的蓝布围裙,头上扎起月白色的纱巾。左手拿起水瓢,右手持着竹筷,就着一点点倒入的清水,把面粉搅拌成细碎的絮状,搅得差不多时,就用双手边和边揉,最后,还用面团把盆底的面星子也蘸得一干二净,等面和的软硬适中了,就反反复复地揉搓成光滑的一团。姥姥常说,和面要做到“三光“,即面光、盆光、手光,这才是衡量一个巧媳妇应有的标准。
       姥姥把搋好的面团盖上盆盖等着醒发,趁这当口,她就到院中间的葵花地里,摘点特意架的西红柿和黄瓜,顺手在院子里的自来水管下,连同豆角一起冲洗干净,然后进屋,将黄瓜在菜板上切成细细的丝,并码放在盘子里。随后,她又挑起竹帘走进厨房,拨开炉火,坐上铁锅,开始炒芝麻盐。当芝麻盐满院飘香的时候,就可以开始擀面了。
海带猪肉炖豆角
       她在面板上均匀地撒上一小把玉米面,又把醒好的面团放在上面来回揉搓,等面上劲后,就拿起擀面杖把面压成扁圆形。她先用力从上面转着圈儿的擀压,压到约摸指头厚时,撒上一点玉米面做面扑,再用擀面杖把面卷起来,两手扶杖,从身前向外滚动、拉回、再向外滚动、再拉回,如此反复多次,伴随着一种咚咚唰唰的奇妙节奏,厚面片越擀越大也越擀越薄。为防止面片互相粘连,姥姥边擀边撒上一层薄薄的玉米面,擀一擀,就摊开面片再撒一撒,然后卷上再擀,渐渐面片越来越薄,面积也越来越大,不停地向擀面杖两头延伸开去。待横着竖着,转着圈的将面擀到细薄如纸,延展到几乎占据了整个面板。姥姥就沿着擀面杖的走向,轻轻用刀从中间一剖两半,取出擀面杖放在一边。这时薄如纸般的面片,就层层叠叠、整整齐齐摞在那儿,姥姥左手四指并拢微微拱起,稍稍用力压住面片,右手持着刀把,刀便随着手的上下起伏、一下下劲道均匀地滚动起来。
       伴随着姥姥切面时鲜明有声的“咯哒咯哒”的节奏,以及她行云流水般的动作。那银丝般的面条就像溪流一般汩汩而出了。姥姥抓起一把把切好的面条轻轻摆动,那如丝如线的面条,就恍如春风吹拂下的柳条一样随风飘动着,最后,把叠成把状的面条,又重新一把把摊放在面案上,就可以等待入锅了。
       这当间就该炒豆角西红柿了。此时,我早已帮姥姥把洗净的豆角,掰成了指关节那么长的寸段。姥姥重新把铁锅坐在炉火上,拿起早已炼好的猪油罐子,用筷子挑起一大块玉色温润的猪油,搁到已烧热的铁锅里,待油化开后,就用花椒炝锅,再把葱花和蒜末炝进锅里,继而把豆角倒进去好一阵翻炒,觉得差不多了,就加进去西红柿、盐、酱油等调料,待菜差不多火候时,加热水续煮,熟至七八成的时候,就用饭勺舀起大半碗菜汤,然后把面条款款放进去,盖上锅盖焖烧,待到面条将熟之时,再把碗里预留的菜汤缓缓且均匀地浇在面条上,再用筷子将上层的面轻轻挑一下,继续盖上锅盖焖制,当面香、菜香融为一体时,就可以揭开锅盖,大快朵颐了。
       可这似乎还不够充分,姥姥又用饭勺和筷子,把面与菜反反复复搅拌均匀,这样,才可说是大功告成了。
       此时,美美地盛上一大碗“垆拨面”,浇上点蒜醋,配上些黄瓜丝、芝麻盐,再搭上一碗消暑降火的小米绿豆汤,直叫人吃的四肢百泰、肠胃熨帖。难怪人家都说姥姥的饭养人,只要是吃了姥姥做的饭,个个脸上都白里透红,带着水色!
刚出锅的垆拨面
       正当午时,邻居家的饭也差不多都做好了。有的就端着饭碗走到院里的大槐树下,或坐或站,有的就圪蹴在自家门槛上狼吞虎咽,大家伙边吃边聊,谈天说地,好不热闹。
       姥姥的“垆拨面”花红柳绿。芝麻盐的香,黄瓜丝的翠,西红柿的艳,那可真的是色香味俱佳。特别是那细如龙须的手擀面,更是让人叹为观止,引得众人每每垂涎欲滴。
       在炎热的夏天里,如果能吃上一碗这样的“垆拨面”,人们既不会因吃热汤面或面条而惹得浑身大汗淋漓,又能体会到吃面食时面菜一体的过瘾感受,对爱吃面食的人来说,这不失为夏日里一种最美的享受。
       有时,当我看见初夏的阳光,透过厨房的玻璃窗,洒在灶台上的那一片明媚,恍惚间就仿佛看到了姥姥在灶台前忙忙碌碌的身影。每当我尽力切出我能切的最细的面条,学着姥姥,做起她在时常做的“垆拨面”时,不由得就想起了她慈祥和蔼的面容。
       亲爱的姥姥,您的外孙女,又想您了!
编辑:张鸿志
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