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山西油糕

本刊专稿   施红岩

追溯黄土高原上最古老的美食,山西油糕当之无愧。

山西油糕,是以黍米面为皮,以枣泥、红豆、红糖、白糖等为馅料,经高温油炸而成的极具地方特色的食品。

黍亦称“黄米”“糜子”,是中国最早用于耕作的植物之一。将其煮熟后有黏性,可以酿酒、做糕等。

山西油糕的种类很多,因制作方法不同,有枣糕、云片糕、油炸糕之分;因所用的原料不同,又有黍米糕、黄米糕、“菜”糕之称。油糕的“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、富贵之意,人们多在过年过节或婚丧嫁娶、孩子满月、老人做寿、起房盖屋时食用,故又称之为年糕、喜糕。千百年来,油糕伴随着人们辞旧迎新,庆贺道喜,从而,成为山西人尤为喜爱的传统食品。

记得小时候,过年前,姥姥总会提前用笸箩捡拾好红豆,洗净后,再用温水浸泡一天。同时将大红枣浸泡去核,和已泡好的红豆一同放在铁锅里焖煮。旺火开后,用中火煮至红豆开花、红枣爆皮,待水熬的差不多时,放入红糖继续熬制,等水烧的基本没有了,就用饭勺不停搅拌,以免糊锅,直到豆子和红枣起酥起沙,撤下火,然后就可以包油糕了。如果想要豆馅更加油润细腻,那么还有一种做法,就是放入油锅再炒一下。期间要不歇手地一直搅拌,以免炒糊有焦苦和糊巴味。

姥姥炸油糕时,除了红枣豆沙馅的,还爱包一些素馅的菜糕,同时,还要熬上一大锅菠菜粉条汤与之配伍,起锅前,再撒上一把绿意盈盈的韭菜丁,看起来特别的赏心悦目。这一做法,大约是应民俗,借粉条的“长”和韭菜的“久”,寓意“长长久久”吧!

60年代,我父母在山西雁北工作过一段时间,故而熟知当地有一种“毛糕”的吃法,就是把黍米面烫好上锅蒸熟,不包馅料,用当地沤的酸菜汤蘸食。据此,爱吃甜食的父亲,后来将其稍稍加以改动,就是把糕面蒸熟后,直接蘸着白糖来吃,别有一番风味。

山西人大多喜食红枣豆沙馅的油糕,对馅料的品质也比较讲究。红豆一定要买体型饱满,光泽鲜亮的。红枣也要选购果实肥硕、色泽红润、核小肉厚、质地细密的。山西自古盛产红枣,滩枣、壶瓶枣、交城骏枣以及稷山板枣、运城相枣等等,这些都是山西比较出名的红枣品种。而作为油糕馅料,红豆与红枣更是互为映衬、相得益彰,实乃补血益气的好食材。

糕面要用脱了皮的软黍子面做,黍子遇热会变软,黏性很大,遇冷则变硬。所以,包油糕时必须趁热制作。

炸油糕一定要用大锅宽油,这样油糕才能充分膨胀鼓起,显得饱满丰润,诱人食欲。因黍米面已被蒸熟,馅料也是熟的,因此不需要炸太长时间,炉火也不宜太大,否则一下锅,糕面颜色会变得黑黢黢的,不仅卖相难看,吃起来也差强人意。

我们家的油糕馅,一律选用上好的红枣和红豆,有时还要配上黑芝麻、核桃和熟猪油,拌上白糖或红糖制成馅料备用。这项工作每次都由兴致极高、手脚麻利的老爸来做,而老妈则回回当仁不让地负责最关键的工序——烫面、包馅。

做糕伊始,老妈把糕面先用温水拌成絮状,老爸就利落地把糕面放在早已添足旺火、热气腾腾的笼篦上,撒上一层糕面,蒸一会儿,再撒上一层糕面,蒸一阵儿。待糕面全部蒸熟蒸透了,就提起笼布四角,把糕团倒扣在陶盆里。

这时,老妈早已备好一大碗凉水和一小碗食用油,趁热赶紧搋糕。

搋糕是最至关重要的一道工序,一定要趁热搋,冷了就搋不开搋不动,做出的油糕就不细腻不筋道,黍米面的黏性不能充分发挥出来,口感自然也就差了很多。

看老妈搋糕,十指成拳,两手上下翻飞,在面团上使劲击打,可还没几下,手指就烫的发了红,于是,赶紧把手放在旁边的凉水碗里蘸一下,就又紧接着继续搋。如此反复多次,直到糕团变得细腻柔软光滑,才能算搋好了。于是用手在油碗里蘸上少许油,揪下一小团糕面,在面案上搓成粗长条,并揪成一个个大小均匀的剂子,分别揉圆后,再抹少许油放在案板上备用。如此反复,一切停当后,取其中一块剂子,用十指边捏边转圈,窝成稍厚的碗型厚片,添进馅料收紧口,团成圆球状,再按成扁圆型即可。

待老妈包的差不多时,老爸早已红好了半锅菜籽或胡麻油,这时的油温大约就是个七八成热,老爸端着箅子,把包好的黍米面糕一一下入油锅,待油糕浮起,炸至色泽金黄或金红时,已是香味四溢,诱人食欲了。此时,用大笊篱捞出放在搪瓷盆里稍加沥油,就可大快朵颐了。喜欢甜食的,还可随喜好在油糕上再撒些白糖食用。

山西油糕的历史,据说,可追溯到春秋时期。当时的晋国大臣荀息,为人忠诚可靠,足智多谋,晋武公去世后,他极力辅佐晋献公,不仅以“危如累卵”来规劝晋献公放弃建造九层高台,以慰民生,更献计吞并小国虞和虢,打通了晋国向中原地区发展的通道。晋献公临终前,任命荀息为相国,并托孤于他。荀息以股肱之力助新君继位,可连续不断的宫变,最终导致幼主被杀。荀息深感有负先王重托,遂自杀以谢天下,用生命诠释了什么是“忠贞”二字,留下千古英名,为后世所敬仰。

中国人祭拜祖先,历来讲究用最好的东西来做供品。在缺油少盐的一千多年前,油糕这样的油炸食品,应该是极为尊贵的食物了。于是,憨厚朴实的山西人民,就用这特别“尊贵”的油糕,来祭祀晋大夫荀息了。

从此,经历代相传,不断改良后的油糕,就在山西人民的食谱里长盛不衰并延续至今。

油糕虽好吃,但制作过程太过费工费时,所以,不逢年节,一般家庭轻易不做。于是,街面上就应运而生了一些专门制作油糕的店铺,有炸熟售卖的,也有卖生制品的,由顾客买回家自己现炸。

原先,老妈所住的城坊街,有一家专卖油糕的小店,店面不大,夹在一个毫不起眼的角落里不声不响的,但他家的油糕却红遍了整个杏花岭区。其他城区的人,好多听说后,也纷纷慕名前来,特别是为婚宴和过年预定,有的一订就是几十斤、上百斤,有时去晚了,就订不上了。特别是过年前,人们甚至要排长队等候,顾不得天寒地冻,大雪纷飞,那场景可真够热闹的。后来,因城市扩建改造,正巧我们家也喜迁新居,就不知它最后的去向了。

油糕,作为山西人宴会上一道不可或缺的主食,往往会成为人们品评一家酒店,其山西口味正不正宗、地不地道的标准,因此,有些酒店,单在这一道甜品上就下足了功夫。

如果酒店是用当年新磨的、绝对新鲜的黍米面做皮,而红枣豆沙用的是酒店自己熬制的、绝非外面买来的那种齁甜稀寡的豆沙成品做出的馅料,那么,炸出来的油糕,不仅外表看着金黄起酥,色泽莹润,吃起来更觉皮和馅绵软香甜,回味无穷。假使油糕上还撒着如雪的白糖和五彩糖针,并盛在铺了白色花边烘焙纸的餐盘里,就算还没有吃到嘴里,单只看着,就已经是一种视觉上的享受了。

特别是在宴席上,作为一道现炸上桌的压轴甜品,它,一定会让人们品尝之后赞不绝口,从而成为主家在筵席上很有脸面的一件事情。

酒店餐厅的大小宴席,一般都是十人一桌,所以,餐盘里必定都是十只油糕,平均分配。人们为了沾沾喜气,尽管前面可能已经汤足饭饱,但待油糕上席,礼让一番后,都会夹起一只送入口中讨个好彩头。油糕做得好的,人们就会吃得意犹未尽,发自肺腑的说一声“好吃!”,做的不好的,人们往往会咬上一口意思一下,就弃在自己盘中不再搭理,尽管浪费粮食这一做法实在是不可取。

油糕口感最好的时候,是吃之前才用最快速度送上席的,一旦变凉,无论多好吃的馅料,也会因面皮发硬、糖馅冷却而严重影响口感。

吃油糕时,不可太心急。刚出锅的油糕,看似不冒热气,实则里外皆因高温炸制不容易冷却。性急者,不知冷热,一大口咬去,直烫得吞吞吐吐,咽又咽不下,吐又吐不出,勉强吞下去吧,会烫的前心疼后心也痛。特别是红糖馅那种,糖汁顺着口唇一路直流下去,不是滴滴答答,就是烫了口舌,免不了龇牙咧嘴,搞得吃相难看。

其实,按老人们的说法,油糕这东西太“重”,虽好吃却也难消化,一次吃三两个就好,不宜吃太多,以免腹胀。所以,凡事都有个度,就算再好吃的东西,也不能一下吃撑过饱,要给自己留点念想,保有吃了以后还想再吃的念头,这才是真正爱吃会吃的表现。

其实,对于喜欢吃黍米面油糕的山西人来说,山西油糕,更像是联系亲情的一种纽带。这种味蕾上的乡愁让人终生难忘,并随着时光的流逝愈发使人刻骨铭心。这是故乡的水土在每一餐饭菜中留给人们的味觉记忆,这种味觉密码早已深埋在每个人的血液中。无论你走多远,无论时间有多长,那股熟悉的味道,始终会牵绊着你,不断提醒着你家的方向,令你魂牵梦绕。

说起家乡这热气腾腾的黍米面油糕,远离故土的游子啊!你们,想家了吗?

责任编辑:张鸿志

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