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东原人舌尖上的美食——烧饼

本刊专稿  席滕华

        烧饼,也叫炉馍,它是东原人的名吃。

无恨村位于垣曲县东原英言乡的南端,它坐北朝南,紧挨黄河,隔着黄河是华夏先民最早期的栖息地之一——河南省洛阳市新安县。无恨村内的黛嵋娘娘庙,是两千多年来无恨人祭祀黛嵋娘娘恩德的地方;卫哲治是无恨人的骄傲,他为官清廉,爱民如子,文元武帅,他为大清的振兴立下了汗马功劳,他那种刚正不阿的民族精神令世人敬佩;无恨村的大孝文化更加令人敬佩,为此感动了县太爷,大笔一点,“无恨村”的美名传遍天下。

农历腊月二十三是中国人心目中的小年,位于垣曲县东原的英言乡无恨村到处弥漫着浓烈而祥和的年味。忙碌了一整年的无恨人,此时此刻依然没有闲下来,他们忙碌着在赶制一种赋有地方性、民俗性,并且有特殊意义的面点美食——烧饼。

农历腊月二十三,在无恨人的心目中有着一种希望,想要通过“烧饼”这个美味的面食来感动灶王爷爷和灶王奶奶,让他们“上天言好事,回宫降吉祥”,祈愿人民在新的一年里衣食无忧、好事连连。

无恨村的地势属于山坡丘陵,高低起伏,但是这里的土壤富含多种微量元素,生产的各种农作物,特别是小麦、玉米优质丰产。所以,养育出来的人体魄健壮,意志坚强。由于小麦的产品优质,经石磨研后的面粉不但好吃,并且是做面食品的优质材料,所以,“烧饼”也就成了当地名扬四方的特制美食。

要想做出好吃、品优的好“烧饼”,必须在头几天就得开始筹备。有了时间与付出,加上辛勤的劳动,获得的将是想象不到的成果。

无恨人做“烧饼”,是上千年来祖祖辈辈传下来的传统习俗,无恨村精于此道的高手不计其数。由于处于冬季,气温低下,特别是和面这道工序尤其讲究,必须把常年循环使用的老面酵用40度左右的温水化开调匀,才能有优质的发酵之本。这是一种低温的发酵方式,它能使循环中的老面酵生发出更加细密而紧致的气泡。在经过几天的漫长等待,有经验的农家主妇就要在和面打“烧饼”的头一天晚上,将上好的小麦粉倒入和面盆里后,再将发好的面酵倒入面盆里,用手搅拌匀,再倒入40度左右的温水和面。和面有一个要求,就是要把面和的柔软光滑,这就是无恨人为打好“烧饼”需要做的第一道工序。

面和好了,再在地上及周围放上麦草,将面盆放在麦草上,上边再盖上棉被,这是在保证室内气温的基础上需要做的工序,它是保证发好烧饼面的基本要求。冬天的气温低,在经过十几个小时的漫长等待,第二天早上起来,主妇们洗刷完毕,先用手指弹压烧饼面的发酵程度,它以面团反馈给手指的反作用力来判断发酵的成熟度,轻则不宣,老则发酸。有经验的农家主妇们根据烧饼面发酵的成熟度加入适量的食用纯碱后,再进行新一轮地揉和。这道工序看似简单,其实没有十几年,甚至一二十年的实践经验积累,面是揉不好的,不是面团上残留下成块的碱块,就是黄一块白一块,所以,揉面非老手不可。

打烧饼不是打饼子或烤火烧,面揉好后,需要揉团、割花,这个非老手不可。打烧饼一般都是几家人在一块,厨房内放两条大板凳,上边放一块大案板,四周围坐一圈做烧饼胚子的妯娌姊妹,或者左邻右舍。所以,厨房内会不断传出女人们朗朗的说笑声。

年终腊尽,过了小年,喜迎新春劳累了一年的女人们聚在一块,嘴里的家长里短一刻也不曾耽搁手上的活计,一个个面团子在她们的手里魔法般地变成各种形状的烧饼胚子。有去看望长辈的大烧饼、小烧饼,给晚辈拿的蕴含年年有余的大鲤鱼,圣洁吉祥的莲花,还有兔子,猪头等。做好后的烧饼胚子把它周周正正地放在用高粱秆扎成的篦子上。然后,再在烧饼胚子上点上食用红色素后,等待的是烧饼胚子上鏊,接下来的是从食材到食物的升华。

伴随着厨房里女人们的说笑声,院里避风处的角落里,支着炉烧饼用的炉具(一种用生铁特制的鏊子,上层是旺火,用树疙瘩和坚实的木柴;中间放的是馍胚子;底火是燃烧了的炭火及麦草,是微火),木制坚实而且耐烧的树疙瘩或者大块木柴熊熊地燃烧着。农家有经验的庄家汉子,一边看着火、一边抽着旱烟锅子、还不时地逗弄着孩子和前来看烧饼的左邻右舍们聊着天南地北的见闻。

烧饼炉的好赖关键在于火候的把握。火候的把握决定了烧饼的成色,火大则烧饼易糊,火小则烧饼易干,最佳火候烤出来的烧饼表皮呈焦黄色,且松软还有一定的韧性,入口嚼劲十足。这全靠看火人的感觉和经验来把握。因为炉具的特殊构造,馍胚子被放在炉具的中间层,并且为了使烧饼的花纹和造型得以完美的保留,放在中间层的馍胚子是不必来回翻动的,只需把握好火候与时间。馍胚子在恰到好处的温度下迅速膨胀,逐渐成熟,表皮适度焦化了、水份适度保留了,数十分钟后就可以出炉了。当这些丰盈厚实的烧饼带着小麦面的清香,木柴的香味和东原人的质朴,一个个被看鏊子的拾入箩筐时,看鏊人第一要做的是从一个炉馍上掰下一小块扔进上层的炉火中,口中念念有词:“敬敬火神爷,祝愿你火候适中,帮我炉好每一炉的烧饼!”

接下来的才是,在一旁急得流着口水的孩子们享受第一炉出炉的烧饼。当这些顽童们不顾烧饼的烫手,迅速拿起一个掰开,从烧饼的腔体内散发出来的香气便氤氲了人们的整个嗅觉;孩子们狼吞虎咽的吃相,嚼着焦、酥、韧、弹、香、甜的烧饼释放出来的所有美味,通过舌尖的感知刺激着在场的成年人的情感细胞;这些几十年享受过烧饼滋味的成年人看在眼里,满脸的虔诚与梦想:这小小的烧饼里似乎饱含着他们一年的勤劳和全部的梦想!

这个烧饼,它不仅仅属于无恨,它是整个东原地区的特产。可以说:它是东原人的名吃——烧饼,今天的年轻人似乎将要把它忘记;这一飘香着焦黄麦香味的烧饼,似乎将要迷失在这山乡僻壤;古老的传统名吃,流传着悠久精湛制作工艺,即将失传。让我们不忘祖宗古训,不忘传承,永远飘着甜香美味,流芳千年;岁月流金,烧饼,但愿它名扬五湖四海,成为舜乡大地的一张名片!
 

责任编辑:程稚玲

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