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老西儿说醋

本刊专稿  杨晓兰

        写下这个题目,我舌底生津,狠狠咽了一口。

山西人爱吃醋,家家有个醋壶壶。对老西儿而言,醋的必要性仅次于盐,级别又高于盐。可画龙点睛,可锦上添花,也可驱瘟避疫。

老西儿不仅爱吃醋,而且还会做醋。年过六十岁的农村妇女基本都掌握酿造技术,还有大规模的酿造厂生产。倒退三十年,做醋是农村人家居家过日子的大事,每年谷雨前后就开始制曲,制曲需从酒厂买现成的酒曲,再拌上谷糠麦麸,和起来,捏成圆圆的饼子,在热炕上发酵,等发酵到一定程度,把曲饼敲碎,和熬熟的小米稀粥、谷糠均匀地拌在一起,按到瓮里,苫上棉被,进一步发酵。

拌醋糟既是力气活又是技术活,主妇们往往事先约好,互助合作。那些年事较高,经验丰富的婶子大娘最吃香,一家家地指导把关,忙的脚不点地。如果谁家的醋糟“出鬼”,她们总有办法降(xiang)住。我的姥姥就是做醋的高手,我小时候常常跟着姥姥去给人家拌醋糟。

我至今记着那红火的场面,把炕席卷起来,打扫干净,糠和麸子倒在炕上,灶火烧的旺旺的,风匣扇得呼呼呼的,大锅里熬着小米滚得噗噗噗的,等熬到小米子开花,稠稀合适了,就起锅。把熬好的小米倒进炕上麸子和糠围起来的坑里,然后一边拌,一边快速地堵那些冲出围子的热米汤,如此反复拌好几锅,炕上就堆起一座金黄的小山。收拾停当,拌醋的女人们个个汗流浃背,主家熬一锅稠稠的小米粥,再熟一勺胡麻油,炸一把摘麻花,烹一股子醋,调拌一盆花花的凉菜,那味道,简直是香到没法形容了。我这个小肉尾巴跟着我姥姥去拌醋,就是冲着这美味去的,现在回想起来,除了米香味,曲香味,凉拌菜的香味,还有更令人神往的是一伙女人们说说笑笑的热闹气氛。

放醋糟的房子是不允许随便进出的,说是怕“怪”着醋,现在想来,大概是怕带进去什么不利于醋发酵的细菌吧。六七天头上,进行关键一步——咂醋糟。揭开棉被,咂一口醋糟,通过醋糟子的酸甜度来判断出熟的程度,决定醋的品质。醋糟基本做成,为了避免过度发酵,进行倒糟。满满两大瓮醋糟,旁边立一个空瓮,一碗碗地挖,一瓮瓮地倒,每天两回。挖到瓮底,半个身子探进去,醋味挥发出来,顶的连气也换不上来,倒完两瓮醋糟,浑身如水洗了一般。如此这般倒来倒去,直至伏天来临,将醋糟瓮请至当院阳光充足的地方,一层一层撒上盐、花椒、干姜辣椒段儿,在大太阳底下晒着。中间也不省心,得防着鸡子跳上瓮沿刨,得防着不上笼缰的小牲口舔,还得防着雨水灌。就这样小心翼翼,晒足一夏一秋,农忙过后秋冬之交开始淋醋,滴滴答答淋一冬。

说到醋的调味功能,主妇们最有发言权,凉拌用醋,所有的新鲜瞬间被激活了;热炒烹醋,热菜的浓香便升华了。没有醋,七仙女下厨房也得抓瞎,不用醋满汉全席也吃不出啥味道。老西儿的爱醋情结,怎一个酸字了得!

醋的保健功能也不可小觑,醋能杀菌。干锅烧醋熏蒸房间,可预防感冒。鼻塞不通气,嗅嗅这种热烘烘的蒸汽,反复几次,便可呼吸通透,松快很多。高招在民间,这些小偏方不但无毒副作用,而且方便有效。醋还可解腻开胃,提高食欲。宴席上多肥甘厚味的东西,老西儿们先倒一碟醋,将东西在醋里打个滚儿,吃的就是这份儿讲究。传说醋还可鉴别胎儿性别,酸儿辣女,如果孕妇爱吃醋,恭喜恭喜,某家要添丁了。不过,这个没有科学依据,纯粹是对醋的抬举。

醋的前身是粮食,它吸收阳光的精华,凝聚智慧和辛劳,在时光里发酵,将老西儿们的生活调剂的有滋有味有香有色,也形成了独具特色的地域文化。比方讽刺某人穷酸就说:讨吃喝醋;形容干某事爽快不费劲,就用喝二醋来类比,“你让二子给办这事,那简直就是喝二醋,一门子合适!”;我们老家有个笑话,有家穷人,家里揭不开锅,孩子们饿的嗷嗷叫,穷人安慰孩子们道:等咱有了醋,爹给借些面赊些肉吃顿饺子,可见醋能引发美好的联想;女人因男人而生的嫉妒叫“吃醋”,更有我们的前辈为了捍卫尊严,捍卫爱情,以醋代毒吓唬男人,而不是一哭二闹三上吊,哭闹动静太大,上吊更不合算,真死了,咱娃们没妈了,人家不愁找个做醋的,这样的女人是明智的。

如今,做醋的女人老了,醋瓮下岗了,家酿的味道渐行渐远了。令人欣慰的是,咱老西儿的醋厂还兴盛着,几个品牌依然响亮,陈醋已进入礼品市场,甚至成为藏品,这好比山野村姑当上贵妃娘娘,咱老西儿的醋文章做大了,做强了!


责任编辑:程稚玲

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