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灵丘苦荞凉粉走进央视

□ 李娜

        “雁北灵丘有一怪,苦荞凉粉冬天卖。”

这句名谚在晋北地区流传已久,讲的便是灵丘的这道美食。它不仅是冬天卖,一年四季都以特殊的姿态活跃在小城里。

凉粉本是夏季消暑解渴的必备,但在灵丘可大不一样,无论冬夏,大街小巷总会涌现出多家小摊,雷打不动地溜入人们的生活,走过路过总是难忍心中的冲动,非得吃个痛快不可。

苦荞之所以在灵丘有这样大的空间,也得益于本地特殊的环境,冬春干凉、夏秋温湿,这也使得灵丘成为苦荞天然的生长地。这里生长的苦荞是极好的,籽粒饱满,肥硕诱人,到了深秋,人们把它收回来,褪下的皮则变成家家舍弃不得的枕头内芯,晚上枕着柔软舒服,作物的清香也幽幽地萦绕在鼻尖。

褪皮以后的苦荞经过机器的打磨,变成黄青色的细粉。虽然苦荞本身并不同于粉面的弹滑筋道,但是聪明的灵丘人却通过自己的研究,让它变得弹滑且风味别致。

苦荞凉粉的美味主要与选材的特殊和调汁的独特有关。

店家制作的时候,一定会选用上好的苦荞面粉,在其中加入温水,边添水边搅拌,直至水和面融成浓稠的状态,再倒入搅拌机把它打成糊状,乡人称之为“原胎”。原胎制作完成之后,准备一口大锅将其盛进去,文火慢熬一个小时左右,同时不间断地用特制的木锤搅拌,年长的手艺人还有一定的讲究,通常都是要顺时针搅,这样出来的凉粉才会筋道。

出锅之后,将凉粉倒入提前备好的小盘中,让它自然风凉。荞面经过淬炼,褪去了它原本苦涩的味道,吃在嘴里,舌尖能微微领略它的苦,但苦后回甘是作物的清香。

“盐水”又是另一个十分重要的部分,将适量的醋、生抽和蒜汁加以调和,再选择嫩得能掐出水的小葱切成小段,现吃现放,由于各个摊位的盐水秘方不径相同,在各摊吃到的口味儿或鲜美、或辛香那就各有风味了。

高手藏于野,大多美味总是出自民间小店或者路边小摊。

在店里,店家会将凉粉小盘拿出来,一手压着盘沿,一手用柳叶刀顺削,手法娴熟飞快,行云流水间,原本圆润的凉粉就变成了成色均匀宽窄一致的细长条。放三片当地的五香豆腐干,撒上几段翠绿的小葱花,把提前调好的“盐水”没过凉粉多半,再浇上一勺色泽鲜红油亮的辣椒油。一碗地地道道的苦荞凉粉就做好了。

之所以口味独特,跟豆腐干也有很大的关系。本地豆腐干不同于别处,只有一毫米见宽,片片豆腐干经过香料的腌制,鲜香味美,在凉粉上搁几片,有画龙点睛的奇效。不仅如此,还有店家提前炸好的裹满了芝麻的干辣椒,入口香脆,又不会很辣,吃的就是那个酥脆辣椒的滋味。

再端起凉粉,一咕噜,满口留香……老话说,十分美味三分是喝出来的,足可见“盐水”的地位之重。

作为吃食,苦荞凉粉是灵丘的富贵花,灵丘的历史中该有它独一份的美丽,读懂灵丘,绕不开的必得是这街头巷尾的碗中香,心头好。烟火纷繁,传承即是最好的记忆。
 

责任编辑:石宏

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