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黄豆蜕变 豆皮鲜

本刊专稿  周永胜

豆腐皮,一种豆制食品。纵可追溯到公元前164年的淮南王刘安,横可遍布全球,几乎是世界餐桌上的美食。

豆腐皮源于豆腐,豆腐因地域不同而略有差异,南豆腐用石膏点制,北豆腐多用卤水或酸浆点制。

豆制品是中国的传统食品,味美而养生。 

一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆、大豆和花生豆等含蛋白质较高的豆类制作。其富含完全蛋白、氨基酸、卵磷脂,可满足人体营养需求,防止血管硬化,预防心血管疾病。还含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松。

其具体制作方式因地域不同,差异多样。一种食物之所以在当地家喻户晓,必然是汲取了当地物产特征、人们的饮食习惯及人文情怀,然后佐以特殊技艺经历数代人的精心改良而形成。我的家乡文水县的五香豆腐皮便是如此,它与煮浆、成膜的豆腐皮不同,倒是与‘千张’的制作工艺类似,多了腌制五香作料的工序,成为家乡人念念不忘的一种美食,也寄托了文水人魂牵梦绕的乡愁。

文水豆腐皮的制作是一件苦差事,需要三更睡,五更起。一代一代口口相传,用心掌握每一道工序的诀窍,才能制作出色泽鲜亮、柔韧耐嚼、余口留香的豆腐皮。具体工序很是繁琐,我选择了文水大象镇一个父子四人的作坊了解拍摄,基本有十余道工序。

一、选料:要选择无污染,色泽光亮,籽粒饱满,无虫蛀或鼠咬的黄豆,存放3个月后使用。

二、泡豆:用水在大缸内浸泡。时间按照季节不同而不同。如果是冬季建议泡10到12个小时;如果是春季或秋季,可以选择泡6个小时左右;如果是夏季,泡3到4小时就可以了。

三、磨浆:磨浆的目的是为了将泡好的大豆中的蛋白质提取出来,关键掌握好豆浆的粗细度,过粗会影响过浆率,过细会导致大量的纤维随着蛋白质一起进入豆渣中,一方面会造成筛网堵塞,影响滤浆,另外,会使豆制品质地粗糙,具体掌握全凭制作人的一双眼睛和手感。磨料的同时需要添加适量的水,随着石磨转来转去,白花花的豆浆就流了出来,顺着周边的槽流入下边的桶中。

四、分离:磨完豆子,就要过滤渣子了。在大大的锅上支一个架子,吊上吊单,把刚磨出的豆浆倒进吊单,兑上水,有规则地前后左右摇来摆去,豆腐渣就留在了单里,而白白的豆浆则流到了下面的锅中。吊单是个体力活,更是个技术活。一锅豆腐吊完,要大半个小时左右。

五、煮浆:豆浆过滤好了,接着点起火来,用小火慢慢地熬上三、四十分钟。千万要注意火候,只能用温火,不得用大火,不然就会糊锅,豆浆要坐锅底的。

六、点浆:用卤水作为凝固剂进行凝固。熬好的豆浆再放到缸中,然后用卤水点豆浆。豆腐皮的口感好不好,这个环节很重要。卤水的用量及点豆浆的时机一样靠的是制作人的经验来感知。原本黏稠一缸浆子,随着卤水急缓点入,豆浆开始变成清凉、浑浊的豆腐脑和水的分离状。

七、醒脑:点浆后醒脑10到12分钟,然后开缸,搅动1到2次,静止3到5分钟。

八、支模:将压制豆腐皮所用的框式模具皆一一备好,铺好笼布。

九、浇制:将醒好的浆子舀到模具内,动作要干净利索,不可以抛洒。一般两瓢即可浇制好一片,用笼布覆盖后再加新模具。

十、压榨:约有十层后,利用自身重力沥水大约一分钟,再添压有一定重量的石头或利用特有的杠杆工具压制,一定时间后取掉模具再加重量压制约十五到三十分钟,具体看压力大小而定。其含水量达到质量要求,即可放压脱榨。

 

十一、撕取脱布:压榨后搬离到另一开阔处,这时,家里的女性便会用手工将笼布剥离,叠成整齐的形状。

十二、裁割:将叠好的豆腐皮用特制的尺子比量,用锋利的刀具将豆腐皮裁割成统一大小的长方形。

十三、腌制:在大缸内加入沸水,加入秘制的五香调料包及酱油、盐等佐料,将豆腐皮以框为单位浸入腌制、上色、入味。

十四、阴干:这时,白色的豆腐皮呈现出金黄色的色泽,散发出浓郁的香气。这时的豆腐皮已经可以食用。为了存储、销售,最后放置到阴凉处阴至半干即好。

工序必不可少,其中要领却是凝聚了千年的精髓,若干代人的心血与经验。每一个程序,每一道环节都得小心翼翼,不能有半点疏忽,稍有闪失和漏洞,都直接影响着豆腐皮质量。

许是那直入心扉的味道难以抵抗,不再矜持的我边拍边吃,顺手拿起几张卷起来塞满了口腔。也许是这样的吃相让女主人不忍直视,她掩饰着笑意转身走去厨房,只是瞬间的功夫,便端出一盘刀工精细,搭配了青葱、滴上了香油的豆腐皮。那葱香混着豆香,迎风扑鼻。夹几根入口,便满口透鲜,回味无穷。

那香味沁入心中,让人心思恍惚。30年前豆腐皮的香味似乎更加醇厚,那时学校食堂的饭菜总是让年轻的我饥肠辘辘,实在扛不住的时候,便攥紧了仅有的几毛钱,急急走去寺楼底,买来5个烧饼、几块豆腐皮,狼吞虎咽之下,那股余香还是让我记忆犹深,陪我熬过一周的时间。

离开学校很多年,也离开了文水很久,但豆腐皮的香味却一直萦绕在我的脑海中。

也许,这就是一种食物的魅力,它可以留住家乡的记忆、可以温暖离开家乡所有的日子。我现在居住的城市也有豆腐皮的制作和销售,每次买来却总是失望。不是因为不好吃,只是这里的豆腐皮没有承载那缕乡愁。

透过家乡豆腐皮的香味,我仿佛回到了县城的街道,长长的、幽幽的、深深的,或弯曲,或笔直,但是我总能找到暖暖的台阶,放松奔波他乡的紧张。我可以懒散地慢慢走过,让耳朵里的乡音和那声长长的吆喝:“豆腐皮儿,皮儿……”慰藉他乡所遭遇委屈的心灵。

总是会依着小巷口的那棵树遐想,想起出城西去不远的那座山、东去不远的那条河;想起校园内的意气风发、教室内的气宇轩昂;想起清晨环城路上晨跑的矫健,想起绿草地里肆意的欢笑。我还会想起,想起那时的风声、雨声、歌声、笑声、公鸡的报晓声、看门狗的狂吠声,这所有的一切都要拜托豆腐皮的香味,丝丝缕缕萦绕中便有了那幅充斥着浓浓乡愁的水墨丹青。

时间可以消磨一切,但时间却无法消磨乡愁,反而会让乡愁发酵,愈酿愈浓。那块豆腐皮的香味似乎是一条无形的线,让我魂牵梦萦。梦里几回闻着香甜,醒来思念一年又一年。
 

责任编辑:李娜

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