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千年药膳并州传

《山西晚报》  李雅丽
 

暖日宜看胸背花
      寒朝最爱头脑酒

说起头脑,这是最令太原人骄傲的地方名吃。不过,能习惯这口的人可真是不多。尤其头一次入口,多数人都只动几口,不过吃几次后,就会上瘾。

迎泽宾馆的文魁兄颇为得意地说自家的头脑是太原数一数二的。喝头脑必得早起,要打着灯笼去。根据冬天太阳起床的时间估计,应该是清早四五点钟的样子,现在去喝头脑是肯定不用这么早了。

迎泽宾馆位于迎泽大街中段,对面是迎泽公园,是太原市的地标建筑。迎泽宾馆是山西省数一数二的国营餐饮企业,山西餐饮业的“黄埔军校”,在这里工作过的名师名厨数不胜数。不过,从来没听说这里做头脑。文魁兄说,迎泽宾馆的头脑是去年十月份开始推出的,做头脑的师傅是专门请回来的,有家传手艺,还是正牌大学毕业生。文魁兄如挖到了宝一般,一脸得意。

烹饪是一门手艺,手艺就有高下,有秘笈。做头脑也有秘方,不是开饭店的就都会做,太原城里做头脑的多是清真店。

头脑端上来,是单碗,碗的尺寸也根据现代人胃口大小有所调整。姜黄色的碗里,盛了稠稠的糊糊,发些微黄。头脑切不可一端上来就喝。老话说:急性子喝热粥——烫嘴,喝头脑也如此。

拿着勺子沿着碗边溜一圈,舀得满满的,夹一点切成小段的韭菜放上。满满一大口,微咸、略甜、还有些许酒气飘入鼻腔。先美美喝几口,再拿筷子从糊糊里捞一块煮得软烂的羊肉,入口绵软,毫无腥气。碗里除了羊肉块,还有莲藕、绵山药块,一般都是三块羊肉,三块绵山药,三两片莲藕,就着老韭菜越喝越上瘾。


老太原人喝头脑的正确打开方式一般是这样的:不紧不慢地走进店里,拿出年票或者月票,撕一张给店家,然后四处打量,找空位,顺便看看有没有熟悉的街坊四邻或是跟自己一样的老主顾。

“老哥来了……”

“今儿早啊……”

“你也早啊……又来喝一壶……”简单寒暄几句,坐定。

服务员托着两大碗头脑,端上桌,这就是双碗,看似一样,实则一碗有料,另一碗只是面糊糊。摆好头脑,必须再摆一碟子腌韭菜,别看这碟韭菜不起眼,离了它可不行,这是头脑的药引子。除了韭菜,喝头脑还有一样标配,那就是黄酒。喝头脑还需搭配主食,过去必是帽盒,而今大多是“梢梅”。如今已不知是否还有能做得了帽盒的师父了。

关于头脑的来历,相传是傅山当年为给他母亲治病研究出来的,因里面用了八种养生的药物,又被叫作“八珍汤”。头脑是地地道道的药膳,其功能在于为人治病,强身健体。迎泽宾馆做头脑的师父说,现在人们生活不规律,精神压力大,很多人气血亏损,夏天冷饮冷食,导致脾胃虚寒,湿气积存无法排出。又常常大鱼大肉,以致体脂过高,跟以前的人相比,体质有变化。所以他在继承头脑核心精神的前提下,针对当下人群的普遍体质,对头脑进行了一定的改良,头脑中增加了排湿的中药。搭配的黄酒中加入了红枣、枸杞和一些补肾的药材,相应减少了羊尾油的使用。改良过的头脑更适合当下人群的体质,能更好发挥药膳的功能。

对于头脑的发明,我是不认为到傅山这里为止。任何一种美食的产生都不是随随便便的,每一样美食能流传至今,都有非常强大的推动力,或是与某种约定成俗的礼仪不可分割,或是受到某个群体的世代沿袭。于是从历史文献、古籍小说中一路寻去,找到了文章开头那副对联“暖日宜看胸背花,寒朝最爱头脑酒”,这是一段明嘉靖年的往事。

这句联出自明代瑞州的两位进士之口,一位叫敖铣,一位叫吴山。两人是同乡,都是今江西省宜春市高安县人,明嘉靖十四年(公元1535年),两人同年得中进士,吴山为一甲第三名,也就是古代所称的“探花”;敖铣,获二甲第一名,旧称“传胪”。敖铣与吴山不仅是同乡,同年考中,后来两人还做了亲家,住的还挺近。有一天,吴山过生日,亲家敖铣来了之后就豪饮大嚼。吴山作为寿星一早穿戴整齐,应酬来宾。那些来拜寿的门生们早已经饿了,看敖铣喝得十分欢畅,吴山忍不住出了句上联:暖日宜看胸背花。敖铣应声便回下联:寒朝最爱头脑酒。两人相视大笑,推杯换盏,寿宴达到了高潮。

“头脑酒”中藏传奇

明代朱国桢在《涌幢小品·头脑酒》中记载:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒。祖宗之体恤人情如此。想宫中进膳后出视朝。遍用之近侍。推己及人。无内外贵贱一也。景泰初年。以大官不充。罢之。而百官及民间用之不改。”这就是说,头脑酒是明朝皇上赏赐给殿前将军甲士食用的,一种用热酒把肉和杂味冲烫之后食用,用以驱寒,保护头脑的药膳。根据朱国祯的记载,头脑酒到景泰年后,皇家便不再赏赐此物,而民间和百官已经习惯,照旧食用。

明末时期的四川人李实,在他的《蜀语》中则说了头脑酒的具体材料。“头脑酒,用肉、豆脯报(通假爆)切如细粸,炒,用极甜酒加葱椒煮食之,俗曰掺头酒。寒天早晨食之为宜。”李实与朱国祯记录的头脑酒,不同之处就在于,前者是把热酒冲在肉和调味料中;而后者则是肉菜调料和酒混合后煮熟。除了烹饪方式不一样,其余都一样。而且李实还强调,这种酒最好是在寒冬的早晨吃。

《金瓶梅词话》、《梼杌闲话》中记载,熟鸡蛋、肉丸子、馄饨等食物,也能做头脑酒。即先在碗中放入这些食物和调料,然后再用很烫的酒冲在碗里,这样就能食用了。这些资料表明,当时的头脑酒,并没有什么材料限制,肉类、蔬菜、鸡蛋、乃至于馄饨、肉丸子都可以,酒也可以是甜酒。

更早的元代杂剧《包待制陈州粜米》中也有关于“头脑酒”的记录。小衙内云:“俺两个在此接待老包,不知怎么,则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒,压一压胆,慢慢的等他。”这里说的“投脑酒”也是“头脑酒”。在明清资料中,《水浒传》、《金瓶梅》、《无声戏》、《涌幢小品》、《蜀语》、《典故纪闻》、《醒世姻缘传》等作品中,也都多次提及过头脑酒。不过,名称不一而同,比如脑儿酒、头脑汤、头脑等。

说到这里也就明白了,太原头脑,就是明代就流行的头脑酒。

头脑酒是一种北方冬季御寒的饮食。严冬寒气逼人,每当大风从北方漫卷而至,行人如不戴棉帽、皮帽之类,简直头疼欲裂;而“肉及杂味”“注热酒”食下的结果,不仅可以增加体内热量,特别是能够有助于活血,起到了挡风驱寒、以免头痛的作用。

如今太原头脑的加工方式是先把羊肉煮熟、切块,再把山药、藕根去皮成型蒸熟。小麦面粉入蒸笼蒸三个小时后成煨面。把原来熬羊肉的熟汤烧沸,将煨面置于滚汤中,搅拌成糊,稠稀达到挂勺不糊勺为好,先将羊肉、藕块、山药置于碗中,再注入滚汤,吃时再配以腌韭菜即可。同明代头脑酒相比较,今时头脑用酒已经极少,辅料品种也有变化,这变化就是傅山先生改良所做。

有学者考证,头脑酒之“头”,并不是指脑袋,而是指“酘”(读音为豆)。头脑酒最早就写作“投脑酒”,而“投”在饮食方面与“酘”通假,所以“酘”常写作“投”,又与“头”用混。酘,意思是再一次酿造的酒。

因为初酿之酒味淡,所以古人会在这种酒的基础上,用米饭等加入酒中再一次酿造,这样就能得到味道稍微浓甜的酒。当然,酘要不止一次,多的话可以有六七次。这种多次酿造酒糟的技艺便是制作头脑中秘不外传的重要原材料。

 

文魁兄拿着酒盅盛了一杯酒糟来,黄澄澄发酵物,里面应该是北方独有的大黄米,加了中药,很容易就闻到了一股黄芪味,糟的颜色也能看出黄芪独有的亮黄色,里面自然还有秘不示人的其他原料,糟香味浓郁,用筷子蘸一些入口,微微有些醉意,将里面沉淀的金黄的糟汁倒入头脑中,色泽清亮、药香浓郁,颇有美感。其实这糟汁便是过去喝的甜酒,提纯后便是黄酒。

一碗头脑就是近千年的饮食文化史。关于头脑的流传还有颇多可说道的东西,从皇家御赐到景泰年被禁,明末傅山改良,改良的基础是什么?元代便有的头脑酒再上溯其源头,又会是哪种饮食?

责任编辑:李娜

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