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山西传统美食黄米油糕

□ 犁耕嫂

黄米油糕是很有特色的山西省汉族传统小吃之一,黄米油糕以黄米为主要材料烹饪的做法为主。以熟黄米面包红小豆泥茸,油炸而成。吃时撒少许白糖。外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口。

油糕也叫炸糕是盂县古老的传统食品,味道独特,粘性大,吃起来喷香。旧时讲究正月十五请出嫁的闺女带女婿住娘家,看红火,吃油糕。后来虽有汤圆传入,但在乡村这一天吃黄米糕的习俗仍然盛行。就是清明节、农历十月初一、冬至,人们也习惯用黄米捏糕上坟祭祖,回家油炸着吃。九九重阳节也讲究吃重阳糕,称“九月九,又吃花糕又喝酒”。糕和高谐音,作为节日食品,有步步登高之意。春节,从南到北家家户户都有吃糕的风俗习惯。黄米油糕,制作独到,色泽金黄,外脆里绵,品质最佳。它伴随着劳动人民守岁迎年,经历了漫长的历史进程。

黄米油糕,一般选用上等黄米,胡麻油,菜籽油,当年收的红小豆,稷山或柳林红枣等原料。分制皮、制馅、包制、油炸等工序。制皮时,先将黄米面内加入少量的水,待水渗透,用筷子搅拌成粉状。蒸锅水烧开后,用手将面撒入笼内,如果面较多时,不要一次全放入,先放一层,待蒸汽上来后,再放一次。蒙盖蒸15分钟左右即熟,放入盆里揉匀。为防止干燥,可在表皮抹上点油,趁热捏。

制馅时,要将小豆拣洗干净,上火煮得豆子开花,撤入少许碱面,改用温水煮半小时左右,煮到无水气为止。把枣儿煮熟也捣成泥,然后加糖拌成馅。包制时要揪成同样大小的剂子,捏成圆片,包进馅,收口压平即为糕坯。

油热后,逐一炸入锅里,炸成金黄色时捞出即成。把炸熟的糕放入罐子里焖一焖,油糕软绵香甜,现炸现吃的糕,外焦里嫩,适合青少年口味;隔夜油糕,可上笼屉蒸软,吃时加入白糖,味香丝长,风味更佳;如不想油炸,可将糕坯置于火上烤烧,皮鼓肉嫩,可为便食。由于黄米油糕便于携带和保存,也成为旅游者赠送亲友的佳品。

  责任编辑:田隆旺

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