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回味大同兔头的味道

□ 本刊编辑部

民以食为天。可见食的重要性,食不仅充饥,难忘的美味也是一种享受。

地处雁北塞外大同人,对兔头的记忆总是是难以隔断。也许是地处严寒的塞外,也许真是传承了历史上胡人、匈奴等多民族杂居的饮食习惯,现居于雁门关外的人,大都喜欢大块吃肉,对食肉有一种特殊的偏好。或许吃遍了各种飞禽走兽,大同人便创新地发明了美味可口的兔头,本地人又叫作"啃兔头"。

据《本草纲目》记载,兔肉性寒味甘,具有补中益气、凉血解毒、养胃利肠之功效。现代科学家研究证明,兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点,是一种“三高三低”的食品,食之可预防高血压、肥胖症、动脉硬化等现代文明疾病。开始吃兔头的人们哪儿懂得这些,只是解馋而已。

大同人吃兔头,还要从上世纪70年代说起。那时的大同外贸年产冻兔肉1800多吨,产品畅销于德、英、美、法、意、日等国家。兔肉出口,剩下的兔头,开始论个儿买给职工、家属。大家将冻成一版一版的兔头拿回家,洗净、去掉残留的兔毛、剪掉眼帘、冲掉血水后,煮了给大人孩子们解馋。街坊邻居们也少不了跟着沾光,分个一版半版的。那个年代,计划经济,配给制,一切生活所需凭票供应,吃肉成了人们生活中的渴望和奢侈。用多种调味品熬上一锅兔头,满街巷都能闻到香味。就这样兔头逐渐走进了大同人家,登上了大同人家的饭桌。

无论冬夏,即使是街头巷尾卖凉粉的小摊子,旁边总有一只火炉子,炉子上总有一锅冒着腾腾热气的红焖兔头。打一碗凉粉,来两只兔头,坐在那里慢条斯理地吃。如果是男士一人或几人,便就着啤酒或白酒,边吃边喝边拉呱着寡话。喝凉粉吃兔头成了大同街头的一道风景。

大同兔头不同于四川的麻辣兔头,它是用花椒大料等十几种炖肉佐料红焖而成,看上去色泽红润,引人垂涎。所以也有看的馋了又不愿在大街上抛头露面的人,就打发小孩儿卖十只八只用盆端了回去吃。

大同兔头一般多为红焖,是典型的北方菜式,香料足,口味重,也有制作成麻辣的。吃一个兔头是难过瘾的,因兔头骨头多,肉少,会越吃越香,欲罢不能。兔头置于盘里、碗里,或手中,先从嘴巴处掰成上下两半,放下头顶的上半部分,先吃下半部脸上的肉,此处肉最多。之后,从下巴处顶起舌头,吃掉。最后拿起上半部分,因这里肉少且小,大多在头部的褶皱里,需要你轻咬并吮吸,这个过程最长,也是品味兔头的关健。到啃兔头的顶峰,便是从兔头的颈部用力吸食脑花儿啃兔头,凡吃过者莫不想起都直流口水。外地人每到大同办事,总会抽空去品味一番。两个兔子,一瓶小酒,之后来一碗浑源凉粉和大同刀削面,美的很。

又见隆冬天气渐寒,又回味起大同兔头的味道。

今天念想的不仅仅是大同兔头的陪伴,而是那些人那些年一起走过的温暖,还有那些年月的人和事……

  责任编辑:田隆旺

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