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土豆文化下的捣拿糕——吕梁岚县

本刊专稿 周永胜

        一颗土豆,历经千锤百炼,由最初的不规则转变成了一盘细腻、劲道的泥状美食。这是晋西北流传的一道美食,尤其以岚县人做得最为地道。岚县的平均海拔超过1500米,充足的日照、较大的昼夜温差、含钾高的土壤,孕育出了优良的岚县土豆。这种土豆不仅淀粉含量高、而且还富含优质膳食纤维,里面蛋白质也是普通土豆的两倍。当地人亲切地把岚县土豆称为“洋芋蛋蛋”。

长期依赖土豆过活的人们,将土豆做出了各种花样。他们熟知土豆的性格,从简单的吃法到复杂的做法,充分保证了土豆的原汁原味,营养成分也得到最大程度的保留。水晶饺子、蒸圪僵、黑条子、捣拿糕、烤土豆、凉夷子……一颗稀松平常而又普通的土豆,不仅在岚县人手中变成了形色俱佳,味道鲜美的土豆宴,同时也形成了独特的土豆文化。

走在岚县的大街小巷,我们可以看到这样的“招牌”:一方小木凳上有黑色的粗瓷盆子,盆里有木质的拐子。不时有主人掏一颗土豆出来,放入盆中用木拐捣、抿、揉、甩,动作娴熟,仅仅十几分钟便用抿拐“拿”出了泥状土豆。好奇之下,便上前询问,明白了这种粗瓷盆子里捣出的便是当地的招牌名吃——“捣拿糕”。动词“捣”打头,说明了“拿糕”是击打而成的像糕状的食品。“捣”字当先,既表明了形成原因,同时也强调了“捣”是这一美食的关键。捣的好,筋道绵香。捣不好,一摊软泥巴。捣拿糕现捣现吃,一客一捣,所以才有了门口的特色“招牌”。

我们选择了一位胖大姐的店铺,她的满脸笑容让我们亲切。大姐很健谈,有些兴奋、有些得意,话语不断。“捣拿糕简单着嘞,就是把土豆蒸熟剥皮,用这个抿拐拐使劲捣一会,然后再配上葱丝、蒜瓣、香菜末,陈醋、盐巴、辣椒酱就能吃了”。

我问道:“好吃不”,“当然好吃嘞,尖(劲道)得很,又香又甜,你要不信,俺现在就给你捣一个尝尝。”,“那你能给俺们从头做一个不,俺们想吃也想拍嘞”,“行吧,但别拍俺的脸哈,丑了。”她边说边开始了手里的动作。

一、洗干净土豆,去皮(用一种特殊工具,只去掉很薄的外皮。)后上笼屉蒸15分钟左右,然后放在通风处晾凉。土豆的选择不能太大,也不能太小,中不溜儿最好。

二、将粗瓷盆和抿拐拐(捣拿糕的主要工具,木质。由三部分构成,底座是一块长方形的厚实木头块,大约20厘米长,10厘米宽左右。握把的手柄为实心木棍,有点像擀饺子皮儿的擀面杖。中间由一小截圆木头连接,直径与手柄相同。)。

三、把土豆放在粗瓷盆里,每次只能捣一颗土豆,先用底座把土豆在盆底碾压、揉挤,然后偶尔用抿拐捣一下,这样便发出咚、咚、咚的响声,那声音有些突兀,却不刺耳。当土豆变成了细腻雪白的泥巴状时,就可以开始捣了。

四、最初的时候要捣得用力而且要有节奏。初开始土豆越捣越黏糊,然后便开始越捣越有韧劲,大姐的手上下翻飞,很是壮实,可以看得出是长期捣出的精壮。土豆在她的捶打下成为一团,然后黏住抿拐,不离不弃。那土豆泥随着瓷盆发出的咚咚、咚咚、咚咚的撞击声,开始拉出长长的、黄白色的丝丝缕缕,弹性十足。接着改变捣的力度和方向。土豆泥最终变成一个圆嘟嘟的小球,变成了拿糕。

五、切葱丝、蒜瓣、香菜末,调陈醋、辣椒酱、盐巴,一碗香气扑鼻的捣拿糕便可以大快朵颐。

拿筷子用力挑起一块,蘸上佐料入口,越嚼越尖(劲道),嚼出满口余香。我边吃边问道:“这是啥原理,这看着疏松又普通的土豆咋就成了这么劲道的拿糕了。”,“还能是啥原理,捣的呗。老辈子传下来,我们就使劲捣。拿糕要想好吃。你就要对它发狠,下手越重,捣得越狠,它越好吃,越尖勒。”说着就哈哈大笑起来。

我看着她如花的笑脸,想着这里的人们,他们因地制宜,把简单的土豆煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖、扒、捣,成就了它神奇的口味,丰富着自己的生活。或许这就是这方人的智慧所在。我走了,但这里的味道却留存在味蕾与记忆之中,混合着生活的甘苦定格于脑海。
 

责任编辑:石宏

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